黨的二十大報告提出,，“把實施擴大內(nèi)需戰(zhàn)略同深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革有機結(jié)合起來，增強國內(nèi)大循環(huán)內(nèi)生動力和可靠性”。

擴大內(nèi)需，要進(jìn)一步發(fā)揮消費的基礎(chǔ)性作用。如何適應(yīng)居民消費需求,，用好政府和市場這“兩只手”，用足數(shù)字化,、標(biāo)準(zhǔn)化這些“新能耐”,，讓傳統(tǒng)行業(yè)趕上時代的腳步？記者走進(jìn)遍布全國的福建“沙縣小吃”一探究竟,。

熱氣騰騰的扁肉,、醬香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸餃……憑著一款款接地氣的美食,，福建省三明市沙縣區(qū)人走南闖北,，叫響了小吃品牌，也做大了強農(nóng)富民產(chǎn)業(yè),。

小店換新貌,，有“面子”更有“里子”

“上學(xué)時就喜歡這一口。”江蘇蘇州市民趙彤欣剛剛大學(xué)畢業(yè),，提起沙縣小吃近年來的變化,，她連連點贊：“環(huán)境改善了，菜品種類更豐富,，送外賣也很快,。”

小趙常去的沙縣小吃店位于蘇州市嘉元路,。店主彭茂清講起了自己的故事：“我很早就離開沙縣,，跟著阿爸叔公們外出闖蕩。臨街找個地方,，一兩張桌子,，支起煤爐,，就開始燒火做菜了,。煤爐嗆人的味道，我現(xiàn)在都忘不掉,?！?

彭茂清說：“好多人印象中沙縣小吃是環(huán)境簡陋的小作坊，那是老皇歷了,！”走進(jìn)他的店鋪,，橙色的墻磚擦得如鏡子一般，一張張木質(zhì)方桌干凈整潔,，開放式廚房寬敞明亮,，小吃文化墻讓不少顧客進(jìn)店后眼前一亮，一看再看,?！邦櫩投伎滟澪覀儹h(huán)境好！”彭茂清很自豪,。

彭茂清的經(jīng)歷不是個例,。“隨著人們生活水平提高,，消費者都追求安心,、舒適的用餐體驗?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫介紹,，為滿足消費者需求，近年來,，沙縣區(qū)依托沙縣小吃集團,，推廣連鎖化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理,，并對加盟的小吃業(yè)主提供管理培訓(xùn)服務(wù),。

“回到家鄉(xiāng)上課,，我第一次了解到‘4D廚房’這個新鮮事兒?！迸砻逭f,，店鋪的規(guī)范管理既要“面子”更要“里子”?！伴T臉裝修得漂亮不說,，后廚各類物品要做好區(qū)分；冰箱生熟分開,，確保衛(wèi)生,；每件物品用完歸位……這給了我全新的經(jīng)營思路?！?

“取經(jīng)”歸來,，彭茂清很快嘗到了甜頭，“完成店面改造升級后,，第一個月營業(yè)額上漲了近50%,。”

集中培訓(xùn)見實效,，政策“禮包”也不少,。

近年來，小規(guī)模納稅人增值稅免征線不斷提高,，各項稅費減免緩?fù)苏呓舆B出臺,，讓彭茂清感受到了濃濃暖意?！敖衲瓿?，受疫情影響，我們有一兩個月幾乎沒有營收,，相關(guān)政策措施為門店減免房租,，減輕了我們的壓力?！彼f,，不僅如此，沙縣農(nóng)商行為小吃業(yè)主推出定制服務(wù),，“以前辦理貸款得審核好幾天,，現(xiàn)在可以線上辦理，方便快捷,，幫助我們渡過難關(guān),。”

解了近渴，還要想辦法增收,。沙縣小吃集團與各大外賣平臺開展合作,，組建專業(yè)團隊為小吃店主提供外賣業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

“從圖片展示到菜品打包,、從點菜服務(wù)到售后客服,，專業(yè)團隊給我們提供了全方位幫助?！迸砻逭f,，今年以來，店里的外賣業(yè)務(wù)越來越火,，“我有信心把餐飲質(zhì)量和服務(wù)搞上去,，攏住更多回頭客?！?

數(shù)字化改造,，經(jīng)營效能提升

沙縣小吃過去以小而散的“夫妻店”形式為主，經(jīng)營模式相對傳統(tǒng),、粗放,。而如今,，政府,、銀行、企業(yè)等多方合作幫助小吃店進(jìn)行數(shù)字化升級,，為小吃店經(jīng)營發(fā)展注入新動力,。

“數(shù)字化這把‘火’讓門店生意越來越旺?！鄙晨h金冀餐飲管理有限公司有關(guān)負(fù)責(zé)人賴大川說,，“收銀臺的小小變化，就讓門店管理水平大大提升,?！?

賴大川舉例，公司在河北石家莊市經(jīng)營管理著數(shù)十家沙縣小吃門店,，應(yīng)用收銀結(jié)算系統(tǒng)數(shù)字化終端,，把一筆筆不起眼的交易數(shù)據(jù)匯聚起來，“聚”出了價值,。

“比如,，交易數(shù)據(jù)能夠為改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)提供幫助?！辟嚧蟠ㄕf,，通過收銀結(jié)算系統(tǒng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，他關(guān)注到拌面銷量不夠理想。招牌美食為何遇冷,？“經(jīng)過一番了解,，拌面容易坨掉是主要原因?！辟嚧蟠ㄕf,，沙縣拌面?zhèn)鹘y(tǒng)吃法講究邊拌邊吃，而在北方城市,，為迎合消費者飲食習(xí)慣,，門店多把濃稠的花生醬和面一股腦拌好，面容易坨,，影響口感,。

找準(zhǔn)癥結(jié)，對癥下“藥”——先嘗試把花生醬調(diào)稀一點,，可稀釋過的醬料讓一些消費者覺得品質(zhì)下降,；又在面里加入少許高湯，面不坨了,，還添了湯的鮮香,，銷售額噌噌上漲。

通過一組組數(shù)據(jù),，能精準(zhǔn)找出經(jīng)營短板：如果一個門店某幾樣菜銷量占比不高,，可能是掌勺師傅手藝的問題；如果一道菜在各家門店都不走俏,，那可能是這道菜的菜譜需要改進(jìn),；而如果一個門店整體營業(yè)額下滑，那么可能是這家店的環(huán)境和服務(wù)需要提升……

從門店挖掘,、歸集的數(shù)據(jù),，應(yīng)用價值不斷延展。張鑫說,，通過數(shù)字化手段分析沙縣小吃門店運行狀態(tài),，既能提升門店經(jīng)營水平，也能為沙縣小吃產(chǎn)品創(chuàng)新和菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供數(shù)據(jù)支撐,，倒逼供應(yīng)商嚴(yán)把食品安全關(guān),、品質(zhì)關(guān)，對提升整個產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈水平發(fā)揮了積極作用,。

近年來,，沙縣區(qū)相關(guān)部門以門店收銀結(jié)算系統(tǒng)和供應(yīng)鏈數(shù)字化改造為切入點，建立完整的現(xiàn)代化服務(wù)體系和供應(yīng)鏈渠道,。福建銀保監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，沙縣區(qū)政府與沙縣農(nóng)商行簽訂合作協(xié)議,，完成全國性沙縣小吃數(shù)智化平臺一期建設(shè)，連接約30家主要小吃配料供應(yīng)商,、數(shù)千家小吃門店及物流企業(yè),，實現(xiàn)小吃產(chǎn)業(yè)全流程的數(shù)字化線上管理，為小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展賦能,。

數(shù)據(jù)體系建設(shè),，還讓門店獲得了更多資源。

“我們依托供應(yīng)鏈場景開發(fā)的‘線上集合貸’,，通過提取分析交易數(shù)據(jù),，核定授信額度，解決小吃店融資的難題,?！鄙晨h農(nóng)商行相關(guān)負(fù)責(zé)人鐘祿華介紹，截至今年7月末,，該行已為1200多名沙縣小吃經(jīng)營業(yè)主提供1.45億元信用貸款,。

降成本增品控，產(chǎn)業(yè)集群做大做強

江蘇常州市的鄧先生做沙縣小吃多年了,。菜品多,，備料、備菜頭緒多,，以往,，他總是忙得起早貪黑。

“天沒亮就要先去買菜,。光是做蒸餃,，一天得和近100斤面，把人累得直打瞌睡,。”鄧先生說,，傳統(tǒng)小吃店單打獨斗,，人工和原材料成本高。如今,，店里的不少菜品都由供應(yīng)商送貨上門,，大大降低了門店經(jīng)營成本。

“送上門”的產(chǎn)品從何而來,？在福建省三明市,，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園建設(shè)不斷推進(jìn)，集聚小吃加工企業(yè),，為提升產(chǎn)能,、優(yōu)化供給提供有力支撐,。

在產(chǎn)業(yè)園中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間里，一臺臺自動化設(shè)備高效作業(yè),，一條條流水線有序運轉(zhuǎn),。

“這邊是蒸餃生產(chǎn)線，胡蘿卜,、包菜,、大蔥、鮮肉等食材由機器自動制成餡料,；餃子皮同樣由機器和面,、自動成型，每個蒸餃均勻包出一邊7道褶,?！敝醒霃N房負(fù)責(zé)人胡明寶饒有興致地介紹，在這條生產(chǎn)線上,，工人只需輕松操作設(shè)備,，每小時就有7萬多個、總重約1.1噸的半成品蒸餃制作完成,，源源不斷地供應(yīng)到沙縣小吃門店,。“這樣的自動化集中生產(chǎn)供應(yīng)模式,，能夠大大減輕門店經(jīng)營成本,，還有利于加強餐食品控?！焙鲗氄f,。

中央廚房的建設(shè)，是相關(guān)部門大力支持小吃產(chǎn)業(yè)園擴容升級,，吸引相關(guān)企業(yè)聚集,、延伸產(chǎn)業(yè)鏈條的一個縮影。張鑫介紹,，從去年3月至今年年初,，當(dāng)?shù)匦略錾晨h小吃產(chǎn)業(yè)園用地200畝，投資1億多元進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化廠房等公共配套設(shè)施建設(shè),，吸引規(guī)模以上企業(yè)落地,。一批食品科技企業(yè)、特色休閑食品企業(yè),、調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛入駐,，產(chǎn)業(yè)集群不斷壯大。

把企業(yè)引進(jìn)來只是第一步,，后續(xù)要為企業(yè)發(fā)展不斷優(yōu)化營商環(huán)境,?！敖┠辏悇?wù)部門指導(dǎo)企業(yè)充分享受各項減稅,、緩稅政策,；市場監(jiān)管部門做起了上門服務(wù)的‘指導(dǎo)員’，幫助企業(yè)解決難題,；園區(qū)為企業(yè)減免租金,，減輕經(jīng)營壓力?！焙鲗氄f,，惠企政策暖意濃，企業(yè)更加堅定了發(fā)展信心,。

“在政策支持下,，沙縣小吃二產(chǎn)逐漸形成規(guī)模，將更好穩(wěn)定產(chǎn)品供應(yīng),、保障質(zhì)量安全,、推動產(chǎn)品創(chuàng)新、豐富菜品種類,，同時進(jìn)一步降低門店經(jīng)營的設(shè)備,、進(jìn)貨、人工等成本,，為小吃產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展打下堅實基礎(chǔ),。”張鑫說,。

延鏈,、破圈、出海,，富了農(nóng)戶“美”了消費者

有人走南闖北,，也有人在家門口開起小吃店。在沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)俞邦村一條名為“尋根追味”的小吃街上,，不少游客在此品嘗地道的沙縣小吃,。

一家手打扁肉店鋪前，店主俞和傳熟練地讓一個個扁肉源源不斷“跳”上餐桌,。“一樓做商鋪,，樓上可以住,，盤活了資產(chǎn)，又增加了收入,?！彼f,，游客在這里既能品嘗原汁原味的小吃，也能近距離感受小吃文化,。

編制《沙縣小吃產(chǎn)業(yè)種養(yǎng)殖規(guī)劃》,，推動沙縣小吃配套產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展；挖掘品牌效應(yīng),，大力發(fā)展文旅產(chǎn)業(yè)……沙縣小吃從起初單一的小吃店,，到如今一二三產(chǎn)業(yè)齊頭并進(jìn)、融合發(fā)展,，形成了產(chǎn)業(yè)間互相帶動,、協(xié)同發(fā)展的良性循環(huán)。

去年,，沙縣小吃的供應(yīng)商,、位于三明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)的山耕源食品有限公司投入生產(chǎn)。一袋袋腌菜在自動化生產(chǎn)線上制作裝箱,，銷往省內(nèi)外,。而腌菜用到的原料芥菜，成了農(nóng)戶增收的“金疙瘩”,。

“企業(yè)與村鎮(zhèn)采取‘公司+訂單’的運營模式,，利用芥菜冬季生產(chǎn)的特性，在農(nóng)閑時進(jìn)行間作,。訂單種植面積200畝,，當(dāng)年就幫助合作農(nóng)戶增收100萬元?！惫居嘘P(guān)負(fù)責(zé)人說,。

俞邦村的致富帶頭人俞廣清組建沙縣益鑫農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社，在相關(guān)部門指導(dǎo)幫助下,，實現(xiàn)全程機械化,、規(guī)模化生產(chǎn),，科學(xué)開展煙稻種植與制種,。此外，中藥材,、香料和家禽等小吃相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)也辦出了規(guī)模,。去年，100多名社員人均年收入超過6萬元,。

“一二產(chǎn)有效銜接,、原料就地供給，能夠為食品加工企業(yè)提供穩(wěn)定,、低成本的貨源保障,。同時,，通過‘二產(chǎn)帶一產(chǎn)’，也有利于推動農(nóng)村經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)化和農(nóng)業(yè)發(fā)展,，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興,、助力共同富裕?！睆場握f

“沙縣小吃的轉(zhuǎn)型發(fā)展,，也在持續(xù)激活相關(guān)消費潛力?！睆場谓榻B,，當(dāng)?shù)刂﹂_發(fā)文化旅游類產(chǎn)品服務(wù)，建設(shè)沙縣小吃文化主題公園,，打造“吃住行游購娛”一體化的特色景區(qū),；開發(fā)手提袋、春聯(lián)等系列文創(chuàng)產(chǎn)品,；拍攝小吃題材電影,、舞臺劇，推出文學(xué)作品……“延鏈”“破圈”“跨界”,，沙縣小吃為消費者送去更多美好體驗,。

近年來，三明市還出臺政策,，在加快推進(jìn)“沙縣小吃”國際商標(biāo)注冊,、支持沙縣小吃集團積極參與國際合作、推動舉辦沙縣小吃旅游文化節(jié)等多方面發(fā)力,，幫助沙縣小吃走出國門,，參與國際競爭。

沙縣小吃法國門店根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者口味創(chuàng)新菜品,，店里常常座無虛席,；日本東京的首家沙縣小吃店開業(yè)5小時銷售收入超過1萬元人民幣；一條介紹沙縣拌面的海外網(wǎng)站視頻獲得26萬觀看量和數(shù)萬點贊……沙縣小吃這一“街頭小店”在許多國家和地區(qū)受到熱捧,，不少海外民眾稱贊中國美食“極富創(chuàng)造性”“別具風(fēng)味”,。在海外“走紅”的沙縣小吃，正成為傳播中國美食,、文化的窗口,。《 人民日報 》（ 2022年11月21日 18 版）

編輯：月兒