根據(jù)媒體報道,，江蘇省消保委比較試驗中發(fā)現(xiàn)，4款醬油氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo),，其中,，某紅燒老抽的氨基酸態(tài)氮含量僅為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml。這意味著該產(chǎn)品不僅“不達(dá)標(biāo)”,，甚至不能稱為醬油,。
       “釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮，這也是衡量釀造醬油品質(zhì)的最核心指標(biāo)之一,?！庇兄?6年醬油釀造經(jīng)驗的技術(shù)專家王兆芹告訴科技日報記者，氨基酸態(tài)氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL,。含量越高,，通常醬油的質(zhì)量等級也相應(yīng)越高。
       長期以來,，配制醬油一直是行業(yè)爭議的焦點,。
       作為濟(jì)南市第十五屆人大代表，早在2012年,，王兆芹就提出建議,，國家應(yīng)取消醬油醋配兌標(biāo)準(zhǔn)，矛頭對準(zhǔn)了之前受到國家標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)的配制醬油,。
       在她看來,，長期以來配制醬油的原料——氨基酸，在酸水解過程中會生成三氯丙醇（二類致癌物質(zhì)）,。在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會上,，亦曾提出中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過微生物釀造,，為廣大消費者提供貨真價實的釀造產(chǎn)品”為發(fā)展方向,。但并沒有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，只是要求其“符合標(biāo)準(zhǔn)”,。到了2001年,，國內(nèi)曾掀起醬油釀造,、配制之爭,，當(dāng)時的矛頭也是對準(zhǔn)了三氯丙醇。
        前不久,，國家衛(wèi)健委和國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了27項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),，其中，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》將配制醬油從國標(biāo)中移除,。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應(yīng),。
        如何鑒別劣質(zhì)醬油？
        專家給出了簡單兩招：首先,，通過瓶身標(biāo)簽辨別,，若標(biāo)簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”，釀造時間則相對較長；而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油,，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成,，質(zhì)量欠佳。第二,，看標(biāo)簽上“氨基酸態(tài)氮”的含量,，越高則鮮味越濃，質(zhì)量越好,。（編輯：紅研）