春節(jié)臨近,，各種線上、線下的年貨節(jié)陸續(xù)拉開帷幕,，人們紛紛選購瓜果,、肉類,、海鮮等年貨,，準(zhǔn)備迎接佳節(jié),。

從原產(chǎn)地到家中冰箱,，食物歷經(jīng)千山萬水,，卻依舊新鮮；早早囤好的果蔬,，到了春節(jié)拿出來還很可口……這些都有賴于如今不斷迭代升級的食物冷鏈保鮮技術(shù),。

天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李喜宏在接受科技日報記者采訪時表示,，控溫,、保濕,、氣調(diào)和綠色防腐是食物保鮮的四大要素,，幾乎所有保鮮科技都圍繞這四個方面展開。新型保鮮科技不僅可以保持食物的新鮮度,，讓更多的美食可以走出原產(chǎn)地,、走上我們的餐桌,，而且更加安全,、節(jié)能,、環(huán)保。

氣調(diào)保鮮技術(shù)：

用氣體改變食物包裝內(nèi)環(huán)境

今年,，不少消費者在電商平臺購買生鮮類產(chǎn)品時,，都會發(fā)現(xiàn)在包裝盒上印有“氣調(diào)保鮮盒”的字樣,。那么,，氣調(diào)保鮮到底是什么呢,？

對此,，李喜宏介紹,，氣調(diào)保鮮技術(shù)就是采用“保鮮氣體”改變食物包裝內(nèi)環(huán)境,，從而實現(xiàn)減慢食物腐敗速度、延長食物新鮮度的目的,。

“所謂的‘保鮮氣體’,，一般是由二氧化碳、氧氣以及氮氣按照食品特性配比混合而成的,，將其充到食物所在的密閉包裝內(nèi),，置換出里面原有的空氣。一般來說,，這樣可以將食物的保鮮期延長10%以上,。”李喜宏表示,。

在“保鮮氣體”中,，二氧化碳具有抑制絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌和真菌生長繁殖的功效,。二氧化碳濃度越高,，食物就越不易腐敗,。不過,，包裝內(nèi)長時間二氧化碳濃度過高,，也會影響食物品質(zhì)。

“如果食物所在的密閉空間內(nèi)氧氣含量過低或沒有氧氣,，食物就會發(fā)酵,，其味道會變酸?！崩钕埠瓯硎?，給食品包裝袋充入少量氧氣，能夠維持鮮肉及新鮮果蔬的色澤和口感,。此外,，氧氣能夠抑制生物的呼吸作用，對于腐敗細(xì)菌和真菌的滋生也有一定的抑制作用,。

氮氣是一種惰性氣體,，一般不與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不被食物吸收,。除此之外,，氮氣的價格比較便宜、使用成本低,。因此在“保鮮氣體”中,，氮氣一般被用作填充氣體。氮氣可以在食品表面形成保護(hù)膜，達(dá)到抑菌,、保鮮的目的,，既能保持食品的味道、色澤,，又能起到一定的抗擠壓作用,。

“根據(jù)食物種類的不同，‘保鮮氣體’配方會進(jìn)行調(diào)整,?！崩钕埠杲忉尩馈?

記者了解到,，一些電商平臺出售的鹵制熟食,，其使用的氣調(diào)保鮮包裝是將二氧化碳和氮氣按照3∶7的比例進(jìn)行混合，而冷鮮肉則是將二氧化碳和氧氣按照2∶8的比例進(jìn)行混合,，如果氣體混合比例發(fā)生改變,，保鮮周期就可能會不穩(wěn)定，進(jìn)而造成保鮮期縮短,。

“氣調(diào)保鮮包裝的用途非常廣泛，不僅可以用于畜禽肉類,、魚類等的保鮮,，還可以用于水果、蔬菜,、糧油,、鮮花以及咖啡、奶酪,、糕點等食品的保鮮,，就連熟食也能使用這種保鮮方式?！崩钕埠暄a(bǔ)充道,。

活性包裝膜技術(shù)：

升級保鮮膜的保鮮功能

在日常生活中，我們經(jīng)常會用到保鮮膜,，而如今隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展,，人們在保鮮膜中加入了活性組分或給保鮮膜附上涂層，通過活性組分來調(diào)節(jié)食品內(nèi)部的包裝環(huán)境,，使得保鮮膜的保鮮能力得到提升,。此類技術(shù)被稱為活性包裝膜技術(shù)，應(yīng)用此技術(shù)的包裝被稱為活性包裝,。

“根據(jù)活性包裝中活性物質(zhì)的作用方式,，可以將活性包裝大致分為兩類：釋放型活性包裝和吸收型活性包裝?！崩钕埠杲榻B道,，目前比較常見的一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入或在膜表面涂一層植物精油,；另一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入二氧化硫或在膜表面涂抹納米材料，添加或涂抹這些物質(zhì)的主要目的都是殺菌,。

吸收型活性包裝主要有氧氣去除型,、二氧化碳清除型、乙烯去除型,、疏水或親水防霧型等,，比如通過在膜內(nèi)添加活性炭，吸收食物釋放出來的乙烯和乙醇,、乙醛等有害氣體,，而乙烯和乙醇都對果蔬具有催熟的作用。除此之外,，高錳酸鉀,、殼聚糖等物質(zhì)也常被添加到活性包裝內(nèi)，它們都具有殺菌的功效,。

智能恒溫保鮮技術(shù)：

化霜時減少冷凍室溫度波動

冰箱是百姓最常用的家用電器之一,，也是家庭中食品保鮮的重要工具。近幾年,，冰箱保鮮技術(shù)不斷推陳出新,，解決了很多居家保鮮難題。

肉類保鮮就是比較常見的居家保鮮難題,。肉若在冰箱冷凍室凍久了,，其表面就會出現(xiàn)一層厚厚的霜，這樣的肉煮出來沒有汁水,，肉質(zhì)也比較柴,。

“上述現(xiàn)象是由于傳統(tǒng)冰箱冷凍室溫度變化造成的。傳統(tǒng)冰箱或冰柜的壓縮機(jī)工作時間一長,，加上經(jīng)常頻繁開門存取食物,，冷凍室內(nèi)壁就容易結(jié)霜，如果化霜不及時,，制冷效率就會降低,，因此使用者需要及時進(jìn)行化霜。但化霜時冷凍室溫度會上升,，此時肉就會解凍,，而化霜完畢肉又會重新凍結(jié)。在這個過程中,，肉的細(xì)胞膜被冰晶反復(fù)刺破,，釋放出細(xì)胞液，水分不斷流失，從而影響食物的新鮮度,?！崩钕埠杲忉尩馈?

如今,，應(yīng)用智能恒溫保鮮技術(shù)的冰箱,，可以在自動化霜時通過技術(shù)手段減少溫度波動,，使食物保持更好的狀態(tài)。

除了進(jìn)行溫度控制外，如今冰箱的保鮮技術(shù)已經(jīng)深入細(xì)胞層面——通過控制磁場來影響食物上的微生物數(shù)量以及食物細(xì)胞的新陳代謝,，從而實現(xiàn)海鮮類,、鮮肉類和菌菇類等食品的高品質(zhì)保鮮,。

這項技術(shù)通過控制生物磁場深層調(diào)節(jié)食材細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)分子的運動狀態(tài),，使?fàn)I養(yǎng)分子緊密排列，在細(xì)胞外層形成一道防止?fàn)I養(yǎng)流失的保護(hù)層,；同時讓營養(yǎng)分子保持低速運動狀態(tài),，降低代謝損耗，最大限度地延長食品的保鮮時間,。

相溫庫技術(shù)：

集成多項保鮮技術(shù)

冰箱是家庭保鮮的終端,，而在進(jìn)入終端之前，新鮮的蔬菜,、水果在倉儲環(huán)節(jié),，也離不開保鮮技術(shù)的加持。經(jīng)過冷庫,、氣調(diào)庫、冰溫庫的迭代發(fā)展,，如今最新一代相溫庫脫穎而出,。

“相溫庫，又被稱為子母庫,，全稱是子母相耦合控溫庫,，相溫庫幾乎集成了所有保鮮技術(shù)，是保鮮界的‘全能選手’,，它可以做到控溫,、控濕、控氧以及防腐,，而且應(yīng)用了智能技術(shù),，更加節(jié)能環(huán)保?！崩钕埠杲忉尩?。

相溫庫由母庫、子庫、制冷設(shè)備,、氣調(diào)設(shè)備,、防霉設(shè)備和智能管控設(shè)備組成，配套相應(yīng)的溫度,、濕度,、氣體等的傳感器，設(shè)備可以自動化運行并能夠?qū)崿F(xiàn)遠(yuǎn)程控制,。

其中,，母庫就是外庫，如同傳統(tǒng)冷庫,，可以保溫,、制冷，而子庫為內(nèi)庫,，氣密卻不保溫,。母庫和子庫之間相互耦合，互相可以傳遞熱量,，但沒有水汽,、氧氣、二氧化碳等的交換,，能夠抑制貯藏其中的食物的呼吸作用,，延緩其新陳代謝過程，進(jìn)而更好地保持食物的新鮮度,，還可以節(jié)能30%至50%,。

(編輯:月兒)