提到沙灣市,，很多人腦海中第一個閃現(xiàn)的就是“大盤雞”,。這座位于新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)的城市,，因“大盤雞”而揚名。但對于沙灣市而言,，這不僅是一道美食,。在穿越沙灣市的312國道長約1000米的道路兩旁，有近百家大盤雞店,，迎來送往五湖四海的賓朋，大盤雞小店成為人們心里揮之不去的記憶,。

在沙灣市一家大盤雞店內(nèi),，廚房干凈敞亮，灶臺上熱氣騰騰,。27歲的新疆小伙擺宗英正在熱火朝天地炒制新疆大盤雞,。大塊的帶皮雞肉勁道、潔白的皮帶面吸飽湯汁,，呈現(xiàn)出誘人的紅色,。

蔥,、姜、蒜,、辣椒,、土豆……擺宗英手里的菜刀飛快地舞動著。對于大盤雞,，他已經(jīng)有十幾年的研究,。十余年前，擺宗英離開校園,，前往烏魯木齊在餐飲店內(nèi)當洗碗工,。多年來，他輾轉(zhuǎn)烏魯木齊,、克拉瑪依等地,。

“他們那里的大盤雞和家鄉(xiāng)的不一樣，沙灣大盤雞更有家常的味道,?！睌[宗英的味蕾之中一直縈繞著淡淡的鄉(xiāng)愁。結(jié)婚后,，他就返回沙灣創(chuàng)業(yè),。向幾位朋友借了10萬元錢后，他開了一家小店,。

靠著堅持家鄉(xiāng)味道,，他站穩(wěn)腳跟。第一家店收回成本后,，他又繼續(xù)開店,。目前，他的店面在沙灣市區(qū),，投資20萬元,，“我想把手藝做好，讓更多的人吃到大盤雞,！”

像擺宗英一樣從事“大盤雞”行業(yè)的年輕人不在少數(shù),。據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，2023年,，沙灣市從事大盤雞餐飲的經(jīng)營戶共有1000多戶,，從業(yè)人員8000余人，其中城區(qū)500多家,、農(nóng)村400多家,、旅游景區(qū)50多家。已注冊有“沙灣大盤雞”“沙味王”“坤林杏花園”“李士林”“禹蘭”等多家大盤雞品牌,。

國道邊走出大盤雞

談到大盤雞繞不開李士林,。早在1968年,，50后的南京人李士林前往新疆的礦上工作。他吃不慣當?shù)厥程玫娘埐?。喜歡美食,，熱衷烹飪的他便開始動腦筋。

就這樣,，李士林嘗試和領導溝通,，希望可以在工作之余“自己做飯自己吃”。但當時物資條件很匱乏,，生活艱苦,。每個月，李士林只有半斤油,。就這樣,，他從食堂中“獨立出來”，自己炒菜,。他發(fā)現(xiàn),，真正的美食并不一定要繁瑣的烹調(diào)步驟，簡單卻用心的方式就讓工友們認定他“做飯有一套”,。

改革開放后,，李士林前往村子里為私人宴席炒菜，真正與餐飲行業(yè)結(jié)緣,。他開了一家小店,。過路客、司機成為光顧小店的“主力軍”,。他們吃飯求快,，并希望菜品“夠味”“夠下飯”。

李士林炒制的辣子雞很快成為招牌菜,。二三十分鐘左右,，香噴噴的辣子雞就被端上桌。食客們一邊就著酒,，一邊吃辣子雞,，吃到“臉頰泛紅，冒著熱汗”,。

一次,，幾個顧客找到李士林說，辣子雞很好吃,，但希望雞塊的量能更大一些,?！澳且嗌匐u肉,？”聽到李士林的疑問,，幾位顧客指著灶臺上剛被拔毛的一只整雞說：就炒一整只雞，直接算價錢就好,。

按照顧客的意見,，李士林炒了一盤“大版”辣子雞。出鍋時,，他卻發(fā)現(xiàn)盤子太小,，根本裝不下一只整雞。

他靈機一動,，拿出了裝新疆拌面的大盤子,。菜端上桌，顧客們紛紛感嘆,，好大一盤雞?。?

從此,，大盤雞應運而生,。這也是沙灣對大盤雞起源歷史的最早記錄。

沒過多久,，他的這道菜就隨著312國道紅遍新疆,，逐漸走向全國，成為一道特色的新疆美食,。李士林告訴中青報·中青網(wǎng)記者,，做一門手藝最重要的是堅持下來。

李士林堅持手藝,、小店扎根312國道的信心來源于沙灣市政府的支持,。2009年，當?shù)卣蛯⒗钍苛值拇蟊P雞評為“新疆地方特色名吃”,。后來,，李士林還被評為中國烹飪大師。

“原先我是一個門外漢,，但是我熱愛烹飪,，沉甸甸的榮譽讓我對工作更有信心！”在制作大盤雞過程中,，李士林不斷聽取顧客意見,，往大盤雞里加入土豆、香菇,、寬粉等配菜,。后來又有顧客希望，大盤雞里可以加入一些拌面，這樣有菜,、有肉也有面,，能吃飽，香味俱全,。

在選擇面條時,，經(jīng)過多次試驗，李士林沒有選擇新疆當?shù)靥厣睦瓧l子,?！袄瓧l子太細，蘸的湯汁不夠多,，味道稍顯寡淡,。”反復考量后,，李士林選擇皮帶面作為大盤雞的“搭檔”,。這樣的組合一經(jīng)推出，大盤雞風靡全國,。

如今,，李士林名下的門店在沙灣只有一家，他們的大盤雞售價128元,。

“要讓老百姓吃得好,、吃得飽、吃得起,，我才算是一個大廚,！”他笑著告訴記者，“我希望打造一個沙灣的品牌,，堅持一道菜,，讓沙灣在全國人民心中贏得好名聲、好印象”,。

如今,，李士林的大盤雞已走進上海、深圳等多個省市,。

長期以來,，沙灣市有選擇地推動餐飲業(yè)標準化、連鎖化發(fā)展,。此外,，他們支持有條件的餐飲企業(yè)通過兼并、收購,、參股,、控股等多種方式,，組建大型餐飲企業(yè)集團，培育擁有沙灣自主知識產(chǎn)權(quán)的知名餐飲品牌,，發(fā)展連鎖經(jīng)營,，實施“餐飲拓展工程”，推動沙灣大盤雞餐飲業(yè)走向國內(nèi)外市場,。

“大盤雞二代”讓烹飪變成“青春產(chǎn)業(yè)”

  1990年出生的王蕾蕾也是沙灣人。2013年,，她畢業(yè)于天津工業(yè)大學英語專業(yè),。王蕾蕾的母親是最早從事大盤雞烹制的小店店主之一。

  從小,，王蕾蕾聞著鮮美香辣的大盤雞味道長大,。大學畢業(yè)后，她選擇回鄉(xiāng)發(fā)展,。

  王蕾蕾在媽媽的小店發(fā)現(xiàn),，不少顧客在店里吃完后，都會選擇將剩下的湯汁打包帶走,。

  “剩菜都沒了,，打包剩湯干啥呢？”王蕾蕾有些疑惑,。原來,，這些顧客感覺大盤雞的湯料十分好吃，希望回家熱一熱,，繼續(xù)拌面,、拌米飯吃。

  “你們這里賣不賣調(diào)料,？”一些熟客會直接開口,。其實，大盤雞的調(diào)料中需要用到辣椒,、花椒等多種調(diào)味料,。調(diào)味品本不方便打包。不久,，細心的王蕾蕾就將調(diào)味品都磨成粉末,。

  “許多顧客會吃到雞肉里的花椒、大料,，影響口感和體驗,。因此，粉末料包能解決這個問題,?！庇谑牵趵倮倬蛯⒎勰┝习贸鰜碜屖炜蛶Щ丶遥屗麄兊靡詮捅P“大盤雞的香味”,。

  “這不就是一個商機嗎,？”王蕾蕾心想。于是,，她開始銷售大盤雞干料,。許多顧客拿著干料回家，不知道一次放多少,，影響了大盤雞的口感,。隨后，王蕾蕾又研究出一款半固態(tài)調(diào)料包,?！耙话暇妥鲆槐P雞，剛剛好,?！贝藭r的王蕾蕾沉浸在推廣大盤雞的喜悅中。她說,，推廣大盤雞是她一生的事業(yè),。

  對于半固態(tài)調(diào)料包進行標準化生產(chǎn)需要建廠，并取得相關資質(zhì),。她立即向政府部門提出申請,。

  讓她沒想到的是，當?shù)卣?、團委對她的想法十分重視,。因為市場上還沒有半固態(tài)大盤雞調(diào)料，他們決定幫助王蕾蕾參加各級創(chuàng)業(yè)大賽,，讓她在更大的舞臺上推廣項目,。

  2020年，占地約300平方米的鼎吉香食品廠最終落地,。流水線生產(chǎn)大盤雞調(diào)味料一天就可以達到400余包,，每包約150克。

  結(jié)合創(chuàng)業(yè)導師的指導,，她不僅在店內(nèi)售賣調(diào)料包,，也創(chuàng)新開設京東、淘寶等平臺的旗艦店進行零售端銷售,。調(diào)料包一份不到30元錢,，經(jīng)濟實惠?！巴ㄟ^這個調(diào)料包,，人人都可以成為廚師,，在家做出美味的大盤雞?！?

  讓她更有信心的是,，許多來店里的外國顧客都會托她將調(diào)料包運往國外?！按蟊P雞也出國啦,！”

  “新冠疫情后，餐飲行業(yè)復蘇快,，發(fā)展勢頭迅猛,，其實是年輕人創(chuàng)業(yè)的好選擇?！蓖趵倮俜治觯S多年輕人“舉棋不定”的原因可能是“不會做飯”,，對餐飲行業(yè)不熟悉,，他們?nèi)狈π判摹?

  對此，王蕾蕾在業(yè)余開設技能培訓學校,，傳授大盤雞手藝,。“其實,，在調(diào)料包的加持下,，大家都學得很快，基本上手就能做出美味的大盤雞,！”

  其實,，沙灣市委、市政府歷來注重沙灣大盤雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。中央新疆工作座談會后,，沙灣市迎來歷史性發(fā)展機遇，餐飲產(chǎn)業(yè)也處于整體升級的新階段,?！笆濉睍r期，為推動沙灣市大盤美食餐飲業(yè)由傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變升級,，沙灣市委,、市政府制定《沙灣市特色餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2021-2025）》。

  在吸引青年人才方面,，相關部門開展沙灣大盤雞2023年品牌建設暨大盤美食廚藝人培訓,，計劃年內(nèi)建成并推廣使用集美食展示、網(wǎng)絡訂餐,、點餐,、服務,、結(jié)算、評價,、文化宣傳等功能,，線上線下于一體的沙灣大盤雞商城，建立沙灣大盤雞團體標準和推廣使用沙灣大盤雞集體商標,。

  大盤雞帶動鄉(xiāng)村振興

  1995年出生的桂超凡在沙灣市經(jīng)營著一家大盤雞門店,，生意火爆。3年前,，在新西蘭留學6年的他回到家鄉(xiāng),。在國外時，他發(fā)現(xiàn)很多人知道大盤雞,，但不知道大盤雞的發(fā)源地,。

  “正宗的大盤雞在新疆，新疆好吃的大盤雞在沙灣,?！边@是他推介家鄉(xiāng)的廣告語。

  在桂超凡看來,，看似平常的大盤雞做起來并不容易,。困難主要在配料的選用上。沙灣西戈壁鎮(zhèn)散養(yǎng)土雞,、安集海鎮(zhèn)辣皮子,、烏蘭烏蘇鎮(zhèn)大蔥、博爾通古鄉(xiāng)土豆……這些“土產(chǎn)”,，桂超凡一樣也不敢馬虎,，因為這是對品質(zhì)的要求。

  桂超凡學的是品牌管理專業(yè),，其實和大盤雞“一點都不沾邊”,。

  他對大盤雞的親切感來源于父母。桂超凡的父母經(jīng)營著一處大盤雞莊園,。從雞的散養(yǎng)到烹飪,，桂超凡經(jīng)歷過制作大盤雞的每一個環(huán)節(jié)。

  如今,，桂超凡依舊堅持著用散養(yǎng)土雞等傳統(tǒng)原料制作大盤雞,。他向農(nóng)戶們收土雞、收蔬菜,?？恐坏来蟊P雞，不少農(nóng)戶跟著桂超凡也賺到了錢,。

  如今,，他的超凡系列沙灣大盤雞也被收入“絲綢之路非物質(zhì)飲食文化遺產(chǎn)名錄”當中,。

  為了讓大盤雞走出沙灣，桂超凡還將大盤雞做成半成品再包裝出售,。經(jīng)過反復炒制,、試吃和包裝測試，結(jié)合網(wǎng)絡銷售模式,，桂超凡通過朋友圈銷售產(chǎn)品,。線下也推出真空包裝大盤雞。過去一年,，他銷售出兩萬只真空大盤雞,。光辣椒就消耗了兩噸。

  事實上,，沙灣立足大盤雞資源對產(chǎn)業(yè)整合利用,，強化區(qū)域融合發(fā)展，突破傳統(tǒng)畜牧業(yè)區(qū)劃方式,，畜牧業(yè)發(fā)展方向逐步明晰,，區(qū)域特色逐步顯現(xiàn)。

  這些年來,，沙灣市加快發(fā)展大盤雞養(yǎng)殖基地規(guī)?；ㄔO,，加快辣椒,、土豆、大蔥種植基地規(guī)范化,、產(chǎn)業(yè)化建設,，有效發(fā)揮各鄉(xiāng)鎮(zhèn)自然生態(tài)優(yōu)勢，實現(xiàn)餐飲原輔料及調(diào)料供應本地化和食品加工產(chǎn)業(yè)化,，促進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,，帶動餐飲和食品加工業(yè)發(fā)展。

  同時,，沙灣市深入挖掘自身餐飲美食文化,，提升餐飲文化品位，以“大盤雞的發(fā)源地”“中國大盤美食名城”等為著力點,，積極發(fā)掘沙灣大盤特色餐飲的亮點,，大打文化牌，使“沙灣大盤雞”成為符號化品牌,，讓熱騰騰的沙灣大盤雞越來越散發(fā)“青春氣息”,。