說(shuō)下面3種情況的前，先說(shuō)說(shuō)現(xiàn)在很熱的“味精,、雞精致癌”的問(wèn)題,。

為什么會(huì)有這種說(shuō)法呢?這是因?yàn)槲毒㈦u精里面的主要成分谷氨酸鈉在超過(guò)120℃的時(shí)候,，容易轉(zhuǎn)變成可致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉,。

其實(shí)，這種說(shuō)法過(guò)于絕對(duì)了,，這是因?yàn)樵谄胀ㄇ闆r下,，炒菜的溫度都不會(huì)超過(guò)120℃，所以,，我們只要在烹飪的時(shí)候正確使用(下面有介紹),，完全可以放心食用,。

下面就該說(shuō)哪3種情況下吃味精等于給自己下毒，不想要健康了,。

一

調(diào)餡料加味精

這種情況下加味精,，原理就和剛才所說(shuō)的味精雞精致癌一個(gè)道理。味精拌入餡料后,，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸,、煮、炸等高溫過(guò)程,。但是,，溫度只要超過(guò)120℃，味精就會(huì)發(fā)生變性,。不但會(huì)失去鮮味,，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康,。

二

炒菜時(shí)先放味精

道理同前面,，怎么吃味精才能避免這種情況呢?

首先，盡量選擇以水為媒介的烹調(diào)方式,，比如汆,、蒸、煮、燉,。水的沸點(diǎn)是100℃,，烹調(diào)溫度較低，可以降低谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例,。

其次,，要延緩放味精的時(shí)間?！俺此夭藭r(shí),，關(guān)火十秒鐘以后放味精;做葷菜時(shí)，關(guān)火兩分鐘以后放味精”,，這樣更安全,。

三

食用味精過(guò)多

味精中含有大量的鈉，當(dāng)食用過(guò)多味精時(shí),，一方面會(huì)造成鈉攝入過(guò)多,，導(dǎo)致高血壓等疾??；

另一方面，當(dāng)食用味精過(guò)多超過(guò)機(jī)體代謝能力時(shí),，會(huì)導(dǎo)致血液谷氨酸含量增高,，限制人體對(duì)鈣、鎂,、銅等必需礦物質(zhì)利用；

另外,，日本研究人員發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期過(guò)量食用味精能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降甚至失明,。

味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸,、酪氨酸,，對(duì)人體健康有益,。

1.選擇與使用

味精的主要成份是谷氨酸鈉,，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀,，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體,。

味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有正常味精的色澤,、滋味,，不得有異味及夾雜物,。

味精的摻假可從外觀(guān)上進(jìn)行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài),，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類(lèi)即可看出,。

2.選擇方法

一、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致,。色潔白有光澤,，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味,。

二,、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一。大小不一致,，顏色發(fā)烏發(fā)黃,，甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后,，只能感到苦味,、咸味或甜味而 無(wú)鮮味。

三,、常見(jiàn)的味精摻假物要知道,。主要有食鹽、淀粉,、小蘇打,、石膏、硫酸鎂,、硫酸鈉或其它無(wú)機(jī)鹽類(lèi),。

3.使用方法

1、對(duì)用高湯烹制的菜肴,，不必使用味精,。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香,、清的特點(diǎn),，使用味精，會(huì)將本味掩蓋,，菜肴口味不倫不類(lèi),。

2、對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴,，如糖醋,、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差。

3,、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,。因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味,。

4,、每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,，如投放量過(guò)多,，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果,。

5,、做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入,。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉,，沒(méi)有鮮味,。

6、注意投放溫度,，味精在120℃的高溫時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，會(huì)失去鮮味和營(yíng)養(yǎng),。因而炸制食品,，急火快炒時(shí)不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃,，此時(shí)鮮味最濃,。

7、注意投放時(shí)間,，最好在湯菜出鍋前投放,。不要提前，也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入,，腌菜時(shí)不要使用味精,。

8、注意適量,。就科學(xué)家研究表示使用味精過(guò)量,，容易導(dǎo)致肥胖。

9、3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精,。嬰幼兒大量食用味精后,，會(huì)使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過(guò)量地排出體外，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏,。

10,、過(guò)多食用味精有可能造成不孕不育。正常烹調(diào)食用的味精累積超過(guò)10克,，就會(huì)影響生殖細(xì)胞的精子和卵子,，干擾染色體合成，降低精子的生成數(shù)量,，造成畸形精子增多,。

4.味精的危害

美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì),、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組等權(quán)威部門(mén)的評(píng)審表示：味精在食品中的使用沒(méi)有一定的限制,，無(wú)需擔(dān)心其安全性。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心表示,，他們?cè)谡{(diào)查中發(fā)現(xiàn),，中國(guó)成年居民味精消費(fèi)與超重有一定的關(guān)系。

味精日均消費(fèi)量超過(guò)1克的人群超重和肥胖的比例為37%,，而低于1克的為28%,。

每天攝入味精累計(jì)超過(guò)2.2克，超重風(fēng)險(xiǎn)顯著增加,。研究人員對(duì)中國(guó)1萬(wàn)名成人的飲食習(xí)慣進(jìn)行了5.5年的跟蹤調(diào)查,。

結(jié)果顯示，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比,，攝入超過(guò)5克的人,，5.5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個(gè)可能和味精能增加食品的鮮味,，引起人們食欲有關(guān),。

1、嬰幼兒大量食用味精后,，會(huì)使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過(guò)量地排出體外,，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。缺鋅會(huì)導(dǎo)致弱智,、夜盲癥,、性晚熟及成年侏儒癥等情況。

2,、哺乳期的母親如果食用過(guò)量味精,，大量的谷氨酸會(huì)通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi),，從而導(dǎo)致嬰兒缺鋅。

3,、過(guò)多食用味精后,，人體血液中的谷氨酸含量就會(huì)升高，會(huì)妨礙鈣和鎂的吸收,，從而造成短期的頭痛,、心跳、惡心等癥狀,，且對(duì)生殖系統(tǒng)也有不良影響,。

4、味精食用過(guò)多,，會(huì)使人產(chǎn)生對(duì)味精的依賴(lài)性,，再吃不含味精的菜就會(huì)覺(jué)得沒(méi)有味道，還會(huì)妨礙對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收,。

（編輯：映雪）