說下面3種情況的前,，先說說現(xiàn)在很熱的“味精、雞精致癌”的問題,。

為什么會有這種說法呢?這是因為味精,、雞精里面的主要成分谷氨酸鈉在超過120℃的時候，容易轉(zhuǎn)變成可致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉,。

其實,，這種說法過于絕對了，這是因為在普通情況下,，炒菜的溫度都不會超過120℃,，所以，我們只要在烹飪的時候正確使用(下面有介紹),，完全可以放心食用,。

下面就該說哪3種情況下吃味精等于給自己下毒，不想要健康了,。

一

調(diào)餡料加味精

這種情況下加味精,，原理就和剛才所說的味精雞精致癌一個道理。味精拌入餡料后,，會一起經(jīng)過蒸,、煮、炸等高溫過程,。但是,，溫度只要超過120℃，味精就會發(fā)生變性,。不但會失去鮮味,，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康,。

二

炒菜時先放味精

道理同前面,，怎么吃味精才能避免這種情況呢?

首先，盡量選擇以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆,、蒸,、煮、燉,。水的沸點是100℃,，烹調(diào)溫度較低，可以降低谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例,。

其次,，要延緩放味精的時間?！俺此夭藭r,，關(guān)火十秒鐘以后放味精;做葷菜時，關(guān)火兩分鐘以后放味精”,，這樣更安全,。

三

食用味精過多

味精中含有大量的鈉，當食用過多味精時,，一方面會造成鈉攝入過多,，導致高血壓等疾病,；

另一方面,，當食用味精過多超過機體代謝能力時，會導致血液谷氨酸含量增高,，限制人體對鈣,、鎂、銅等必需礦物質(zhì)利用,；

另外,，日本研究人員發(fā)現(xiàn)長期過量食用味精能導致視網(wǎng)膜變薄、視力下降甚至失明,。

味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品,，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸,、酪氨酸,，對人體健康有益。

1.選擇與使用

味精的主要成份是谷氨酸鈉,，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格,，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體,。

味精的質(zhì)量標準,，具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物,。

味精的摻假可從外觀上進行初步判斷,，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出,。

2.選擇方法

一,、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致。色潔白有光澤,，顆粒間呈散粒狀態(tài),，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二,、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一,。大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃,，甚至顆粒成團結(jié)塊,，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味,、咸味或甜味而 無鮮味,。

三、常見的味精摻假物要知道,。主要有食鹽,、淀粉、小蘇打,、石膏,、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類,。

3.使用方法

1,、對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精,。因為高湯本身已具有鮮,、香、清的特點,，使用味精,，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類,。

2,、對酸性強的菜肴，如糖醋,、醋熘菜等,，不宜使用味精,。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差,。

3、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,。因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,，產(chǎn)生氨水臭味。

4,、每道菜不應(yīng)超過0.5克,。味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多,，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,，造成相反的效果。

5,、做菜使用味精,，應(yīng)在菜快炒好時加入。因為在高溫下,，味精會分解為焦谷氨酸鈉,，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味,。

6,、注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉,，會失去鮮味和營養(yǎng),。因而炸制食品，急火快炒時不宜使用,，投放味精的適宜溫度是70~80℃,，此時鮮味最濃。

7,、注意投放時間,，最好在湯菜出鍋前投放。不要提前,，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入,，腌菜時不要使用味精。

8,、注意適量,。就科學家研究表示使用味精過量,，容易導致肥胖,。

9,、3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。嬰幼兒大量食用味精后,，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,，從而導致急性鋅缺乏。

10,、過多食用味精有可能造成不孕不育,。正常烹調(diào)食用的味精累積超過10克，就會影響生殖細胞的精子和卵子,，干擾染色體合成,，降低精子的生成數(shù)量，造成畸形精子增多,。

4.味精的危害

美國FDA,、美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權(quán)威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制,，無需擔心其安全性,。

中國疾病預防控制中心表示，他們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),，中國成年居民味精消費與超重有一定的關(guān)系,。

味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低于1克的為28%,。

每天攝入味精累計超過2.2克,，超重風險顯著增加。研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調(diào)查,。

結(jié)果顯示,，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比，攝入超過5克的人,，5.5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%,。這個可能和味精能增加食品的鮮味，引起人們食欲有關(guān),。

1,、嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,，從而導致急性鋅缺乏,。缺鋅會導致弱智、夜盲癥,、性晚熟及成年侏儒癥等情況,。

2、哺乳期的母親如果食用過量味精,，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi),，從而導致嬰兒缺鋅,。

3、過多食用味精后,，人體血液中的谷氨酸含量就會升高,，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛,、心跳,、惡心等癥狀，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響,。

4,、味精食用過多，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性,，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道,，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收。

（編輯：映雪）