“昨天的都鉸肉餡啊,？”

“不能都鉸啊,，你也得挑不好的。好的肯定不能鉸啊,，還行的就放九塊九那一堆里賣,。”

“最后那些臭的沒法用的怎么辦,？”

“鉸肉餡,、灌腸?！?

這是新京報(bào)記者6月下旬在大潤(rùn)發(fā)超市濟(jì)南省博店暗訪時(shí),，與自營(yíng)肉品銷售人員的對(duì)話。在這里,，店員每天備貨時(shí)最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮,、味不大的作為9.9元一斤的特價(jià)肉賣；臭味明顯的沖洗去味再上柜臺(tái),；發(fā)臭變質(zhì)無法處理的,，直接鉸餡兒或灌香腸。

“不干不凈,，吃了沒病,。”一名大潤(rùn)發(fā)肉品課員工再三囑咐臥底的新京報(bào)記者,，如果有客人問起這些肉新不新鮮,，千萬不能明確回答，就說“你自己看,，自己挑”就行,。

《超市異味豬肉去了哪兒？》 新京報(bào)社會(huì)新聞部 出品

特價(jià)肉：

價(jià)格便宜多是隔夜貨

大潤(rùn)發(fā)超市濟(jì)南省博店于2016年5月24日開業(yè),，是濟(jì)南東部CBD片區(qū)重要的商業(yè)配套項(xiàng)目,，其肉品課經(jīng)營(yíng)的商品涵蓋了牛,、羊、豬,、禽類產(chǎn)品,，其中豬肉產(chǎn)品約一半為自營(yíng)。

因?yàn)槊刻於加刑貎r(jià)肉銷售,，每天上午8點(diǎn)剛開門營(yíng)業(yè)時(shí),，肉品柜臺(tái)特價(jià)區(qū)便會(huì)迎來第一波銷售高峰。特價(jià)豬肉9.9元一斤,，特價(jià)排骨11.6元一斤，這比旁邊柜臺(tái)的正常售價(jià)便宜了三分之一甚至一半,。

為了買到特價(jià)肉,，消費(fèi)者經(jīng)常發(fā)生擁擠，甚至爭(zhēng)搶,，大部分顧客等不及前面的顧客用完夾子,，就用手套個(gè)塑料袋挑揀，甚至有個(gè)別顧客直接下手,。半個(gè)小時(shí),，第一批特價(jià)的肉和排骨就會(huì)被挑走大半。

這些特價(jià)肉里挑剩下的,，除了看著明顯不新鮮的,，有的還帶有發(fā)酸的異味。

這些特價(jià)肉為何帶有異味,？新京報(bào)記者在6月17日應(yīng)聘進(jìn)入該超市肉品課工作后,，發(fā)現(xiàn)了其來源：隔夜肉。

每天早上6點(diǎn)到8點(diǎn),，是超市肉品課的備貨時(shí)間,。新京報(bào)記者第一天上班就發(fā)現(xiàn)，最先從冷庫(kù)里拉出到操作間的肉,，并不是進(jìn)貨時(shí)整塊的肉品,，而是已經(jīng)分割完成的。

老員工告訴記者,，這些都是昨天沒賣完的,，有些已經(jīng)有異味，所以需要優(yōu)先處理,。處理的步驟就是拿起來看一看,、聞一聞，沒異味的,，以及異味不大的就挑出來放到9.9元一斤的特價(jià)檔里銷售,。異味比較明顯的,，也挑出來，鉸成肉餡再銷售,。

排骨的備貨處理也一樣,，最先處理的是隔夜排骨。老員工發(fā)現(xiàn)有異味不大的排骨,，都讓剁成小塊作為特價(jià)排骨銷售,。在這些特價(jià)排骨里，有原價(jià)29.9元一斤的肋排,，也有20.9元一斤的前排,，還會(huì)有12.5元一斤的腿骨，因?yàn)楦粢棺兾?，它們被混在一起堆滿柜臺(tái),，標(biāo)價(jià)每斤11.6元。

6月28日,，大潤(rùn)發(fā)濟(jì)南省博店肉品課員工處理隔夜肉時(shí)，聞到排骨發(fā)臭,，讓剁塊后作為特價(jià)排骨銷售,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組

發(fā)臭肉：

水池沖洗去味，鉸肉餡降味兒

據(jù)老員工介紹,，這些隔夜肉和排骨里味道大,、明顯發(fā)酸發(fā)臭的，多半都是顧客拿走后又棄購(gòu),，放置在超市各處或結(jié)賬柜臺(tái)的,，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間離開肉品柜臺(tái)0℃至4℃的低溫保存環(huán)境，腐敗變質(zhì),。

一名常年從事肉制品銷售的業(yè)內(nèi)人士稱,，肉類出現(xiàn)變質(zhì)后，它表面會(huì)出現(xiàn)一些黏液,，摸上去有一種發(fā)黏的感覺,，有些肉類在變質(zhì)以后表面會(huì)出現(xiàn)色斑，再就是會(huì)散發(fā)出一種刺鼻的或者惡臭的氣味,，如果有這些表現(xiàn),，就說明肉類食材已經(jīng)完全變質(zhì)，絕對(duì)不能購(gòu)買和食用,。

在備貨時(shí),，這里大潤(rùn)發(fā)員工辨別肉的好壞，首先就是聞,。

“這個(gè)臭了,，稍微涮一下再賣,。”一名老員工在聞過幾塊豬肉后,，將它們放到操作間的水池里,，用自來水進(jìn)行沖洗，然后堆放到一邊瀝水晾干,。

新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn),，就在剛清洗發(fā)臭豬肉的同一個(gè)水池，竟也沖洗拖把,。

6月22日，一名員工在洗肉池里沖洗拖把,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組

記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),，不同的員工對(duì)于異味肉品的處理在尺度上也是不同的，領(lǐng)班整體會(huì)要求高一些,，對(duì)于一些明顯發(fā)黏,，變質(zhì)發(fā)臭了的排骨會(huì)要求撤下柜臺(tái),，直接報(bào)廢,。但因?yàn)殇N售額跟獎(jiǎng)金掛鉤，員工們更傾向于能多賣點(diǎn)兒就多賣點(diǎn)兒,，“不然哪兒來的獎(jiǎng)金”,。

在調(diào)查期間，面對(duì)顧客的詢問,，只有領(lǐng)班會(huì)開誠(chéng)布公地告訴顧客,，這些特價(jià)肉和排骨是隔夜的，而其他員工則會(huì)回避這個(gè)問題,，讓顧客自己看,，隨便挑。

相對(duì)于特價(jià)肉,，那些已發(fā)黏,，異味明顯的就會(huì)被拿去鉸成肉餡，老員工說鉸完以后的肉餡異味會(huì)明顯下降,。

“這個(gè)戴著口罩都能聞到臭味兒,，一會(huì)兒拿去鉸餡?！?月23日,，兩名員工在操作臺(tái)上分揀隔夜肉，她們將臭味明顯的,，直接丟到一旁,，簡(jiǎn)單沖洗后倒進(jìn)鉸肉機(jī),。一名女工邊鉸肉邊說：“我這肉餡是酸的?！?

在肉餡柜臺(tái),，這些肉餡標(biāo)價(jià)9.5元一斤。因?yàn)榕赃吰放乒衽_(tái)的肉餡20多元或30多元一斤,，也有顧客詢問店員為何差價(jià)如此之大,，但都被店員以進(jìn)貨價(jià)格低、特價(jià)促銷等借口敷衍過去,。

一些發(fā)臭變黃的肉跟邊角料堆放在一起，準(zhǔn)備鉸碎做肉餡,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組

變質(zhì)肉：

添加香料腌制去味灌腸

特價(jià)和鉸餡,，并不能消化掉所有的有異味的肉，味道更大,、甚至變質(zhì)的肉,，一般會(huì)跟切割時(shí)產(chǎn)生的碎肉一起，被放回冷庫(kù)凍上,。

但即便是老員工都認(rèn)為“不能擺著賣”的變質(zhì)肉,，他們也很少報(bào)廢扔掉，而是腌制后灌腸銷售,。

在新京報(bào)記者臥底期間,，發(fā)現(xiàn)每隔三四天，那些混雜了邊角料和變質(zhì)肉的冷凍肉糜,，就被切成小塊放到大盆里,，先鉸成肉餡，再根據(jù)肥瘦的不同,，按照不同的配方,，腌制成一紅一黑兩種香腸料。其中用老抽較少,，顏色發(fā)紅的一種灌制成香腸后稱為臺(tái)灣香腸,。肥肉和變質(zhì)肉更多，用老抽也更多的那種則稱為北方香腸,。

員工告訴記者,，為了盡可能地掩蓋原料的異味，拌好的香腸餡通常會(huì)腌制一天,，由晚班員工灌成腸放在冷庫(kù)里晾置,，最后再由早班烤制成熟后包裝銷售。

記者發(fā)現(xiàn)，這樣的香腸標(biāo)價(jià)18.9元一斤,，但往往會(huì)打半價(jià)銷售,，即便如此銷量依然不好。員工的解釋是還是有味,，有種“酸不拉幾”的味,。

然而在自制香腸攤位上方，懸掛的電視全天候循環(huán)播放大潤(rùn)發(fā)自制香腸的宣傳片,，宣傳片里的說法是“制作臺(tái)灣香腸的原料,，選用優(yōu)質(zhì)的冷鮮豬腿肉，保證原料安全新鮮,，我們以顧客吃得放心,，買得滿意為宗旨，保證我們的食品安全,?！?

一些有味兒變質(zhì)的肉鉸餡后被灌裝香腸,。新京報(bào)調(diào)查暗訪組

新京報(bào)記者查詢發(fā)現(xiàn),，“GB 20799-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)” 中對(duì)于肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生進(jìn)行了規(guī)范，其中第七條第四款中明文規(guī)定,，發(fā)現(xiàn)有異味,、有酸敗味、色澤不正常,、有黏液,、有霉點(diǎn)和其他異常的,，應(yīng)停止銷售,。

對(duì)于調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)肉品打折、鉸肉餡,，以及灌腸等行為,，中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江表示，這不但侵害了消費(fèi)者的知情權(quán),，還嚴(yán)重侵害消費(fèi)者的生命健康權(quán),。

陳音江表示，對(duì)于肉品的異味,，以及變質(zhì)程度的判斷,，確實(shí)在一定程度上容易出現(xiàn)個(gè)體偏差，但作為經(jīng)營(yíng)主體的超市必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，制定具體可實(shí)施的評(píng)價(jià)方法和處理方案,，并嚴(yán)格執(zhí)行，比如，在店員看來都已經(jīng)無法銷售的肉品再用來鉸餡做香腸,，就是典型的違反食品安全法的行為,。

“一旦發(fā)生食品安全事故，無論是商超還是具體的個(gè)人都要承擔(dān)相應(yīng)的行政甚至刑事責(zé)任,?！标愐艚f，除此之外,，有關(guān)職能部門也應(yīng)該加大監(jiān)督抽查力度,，切實(shí)地落實(shí)對(duì)于商超經(jīng)營(yíng)行為的監(jiān)管責(zé)任，為消費(fèi)者的食品安全保駕護(hù)航,。

（編輯：鳴嫡）