——李留安 天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)、教授

  最近,，很多年輕人被無(wú)菌蛋“種草”,。該產(chǎn)品廠商稱,，此種雞蛋不含沙門氏菌,、無(wú)蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿卜素）,、可以生食。

  對(duì)此,，天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長(zhǎng),、教授李留安表示，普通雞蛋通過高溫加熱,，其所含致病微生物都會(huì)被殺死,，因此沒必要過度追求無(wú)菌。

  或需20余道工序才能變“無(wú)菌”

  “所謂無(wú)菌蛋,，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋,。”李留安介紹,，這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少,，但并非完全無(wú)菌，稱其為“少菌蛋”更合適,。

  沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,，人們?nèi)粘３缘娜狻⒌?、奶中都可能有沙門氏菌,。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷,，有很強(qiáng)的耐低溫性,，可在冰箱存活3至4月之久,。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100攝氏度時(shí)，沙門氏菌就會(huì)直接死亡,。

  “沙門氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑,。”李留安介紹,，第一種途徑是通過感染母雞進(jìn)入雞蛋,，沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi),，因?yàn)榈皻な嵌嗫捉Y(jié)構(gòu),，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。

  “因此,，規(guī)范的無(wú)菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從雞苗,、飼料、飲水,、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量,。”李留安說,，一顆普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序,，在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”，才能完成向無(wú)菌蛋的蛻變,。

  生食無(wú)菌蛋不如熟吃普通蛋

  相比普通雞蛋,，無(wú)菌蛋的身價(jià)較高，有的精品無(wú)菌蛋價(jià)格是普通雞蛋的3至4倍,。不過,，還是有不少消費(fèi)者毫不猶豫地買下無(wú)菌蛋，除了看重其“無(wú)菌”外,，他們還被商家所宣傳的無(wú)菌蛋無(wú)腥味,、蛋黃更黃以及富含更多營(yíng)養(yǎng)成分所吸引。

  對(duì)此,，李留安表示,，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕,、菜籽油,、魚粉或氯化膽堿時(shí)，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多,，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重,。

  “因此，通過品種選擇及飼料調(diào)配,，就可控制雞蛋是否有腥味,，這不是無(wú)菌蛋特有的品質(zhì),。”他說,。

  至于蛋黃顏色,，則取決于雞飼料。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少?zèng)Q定,，這類色素主要是類胡蘿卜素,，最常見的就是葉黃素?！叭绻陲暳现刑砑恿溯^多的葉黃素,、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深,?！崩盍舭舱f。

  對(duì)于有些商家宣稱無(wú)菌蛋富含有機(jī)硒,、卵磷脂,、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸,、維生素,、氨基酸等物質(zhì),，這些也并非無(wú)菌蛋所特有,。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A,、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，這與是不是無(wú)菌蛋沒有關(guān)系。

  “就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,，無(wú)菌蛋與普通雞蛋無(wú)異,，甚至生吃無(wú)菌蛋不如熟吃普通蛋?！崩盍舭步忉?，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收,，而生吃的話,，這個(gè)數(shù)值約為55%。因?yàn)樯u蛋含有一些蛋白酶抑制劑,，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收,。此外，生吃雞蛋還會(huì)影響人體對(duì)B族維生素的吸收,。

  “不過,，相比普通雞蛋,，合格的無(wú)菌蛋對(duì)生產(chǎn)要求更高，其微生物含量更少,，而且大部分無(wú)菌蛋上都有追溯碼,，讓人吃著更放心?！崩盍舭舱J(rèn)為,，對(duì)于無(wú)菌蛋是否值得購(gòu)買，主要還是結(jié)合個(gè)人需求,、飲食習(xí)慣以及消費(fèi)水平,。

  最后李留安提醒，達(dá)標(biāo)的無(wú)菌蛋可生食,，但一定要注意“最佳食用日期”,。一般生食的期限是7到10天，超過這個(gè)期限就不建議生食,，需加熱后方可食用,。

  專家教你怎樣挑選雞蛋

  除了無(wú)菌蛋，現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋,，如柴雞蛋,、富硒雞蛋、谷物雞蛋,、DHA雞蛋等,，這些雞蛋因?yàn)槊智懊婕恿恕扒熬Y”，價(jià)格也比普通雞蛋貴,。

  面對(duì)種類眾多的雞蛋,，消費(fèi)者該如何挑選呢？

  李留安指出：“選購(gòu)雞蛋時(shí),，可先看生產(chǎn)日期,，最好購(gòu)買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用‘聽聲音’的方法進(jìn)行判別,，拿起雞蛋在耳邊搖晃,，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋,；若雞蛋內(nèi)有晃動(dòng)的聲音,，便是陳蛋。另外,，還要看雞蛋外觀是否清潔干凈,、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染?！?

（編輯：月兒）