那么，雪糕化不化與什么有關(guān)呢,？科技日報(bào)記者就此采訪了相關(guān)專家,。

雪糕受熱不化和兩大因素有關(guān)

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴科技日報(bào)記者,，雪糕受熱不化主要與抗融性和保型性這兩個(gè)因素有關(guān),。抗融的目的是延緩雪糕融化的時(shí)間,，而保型的目的則是使雪糕化了也能盡量保持形狀,。

“抗融性是指雪糕對室溫的耐受程度。其會受到許多條件的影響,，雪糕中的糖、脂肪等成分,，都會影響到其抗融性。一般來說，糖對抗融性的影響最為明顯,?！比罟怃h表示，相比其他糖類添加物,，蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性,，而果糖、赤蘚糖醇等常見的小分子糖類物質(zhì)則會削弱抗融性,。

除此之外,，雪糕中添加的不同種類的油脂，也會在很大程度上影響其抗融性,。一般來說,，飽和度和熔點(diǎn)越高的油脂，比如常見的稀奶油,、椰子油等,，會顯著地增強(qiáng)雪糕的抗融性。

“保型性是指雪糕在非低溫的環(huán)境中保持自身形狀和形態(tài)的特性,。水含量越少,，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好,?！比罟怃h進(jìn)一步說，與保型性相對的是膨化度,，一般雪糕的膨化度越高,，其質(zhì)地就越松軟，其保型性也就越差,。

這些添加劑影響雪糕融化速度和程度

雪糕中的添加劑,，如乳化劑和增稠劑，也會影響其抗融性與保型性,。

“乳化劑主要用于提高雪糕原料的均勻性和穩(wěn)定性,，常見的乳化劑有乳清蛋白、卵磷脂等,。我們通常用親水親油平衡值（HLB值）來衡量乳化劑的乳化性能,。HLB值越大，乳化劑的親水性越強(qiáng),；HLB值越小,，乳化劑的親油性越強(qiáng)?！比罟怃h表示,，“通俗地說,，雪糕中的乳化劑就像一雙握緊的手一樣，能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒,，有效提升了雪糕的抗融性與保型性,，也在很大程度上為其柔順而潤滑的口感提供了基本的保障?！?

增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠,，讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣,。阮光鋒表示,，一般來說，添加在雪糕中的增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類,。常見的天然增稠劑有卡拉膠、瓊脂,、明膠等,，而常見的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等。二者的主要差別在于,，天然增稠劑一般是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物中提取的,，而合成增稠劑則源于化學(xué)合成。

“增稠劑作為一種具有很強(qiáng)親水性的高分子物質(zhì),，其溶于水中,，能增強(qiáng)雪糕的粘度和稠厚感。同時(shí),，其也會讓雪糕形狀更加穩(wěn)定,，更不易在光照等外界刺激的影響下融化?！比罟怃h補(bǔ)充道,。

按照現(xiàn)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在雪糕生產(chǎn)中添加乳化劑和增稠劑,，應(yīng)“按生產(chǎn)需要適量使用”,。

“事實(shí)上，無論是乳化劑還是增稠劑,，正規(guī)企業(yè)一般都不會超量添加的,，因?yàn)檫@二者并不便宜,，而且過多添加會影響口感,。此外，過量添加還可能會影響企業(yè)的生產(chǎn)效率,。比如,，若加了過多的增稠劑,，則可能讓生產(chǎn)線上雪糕與雪糕黏在一起，影響后續(xù)操作,?！比罟怃h表示。

他指出,，無論添加了何種乳化劑或增稠劑,，只要該雪糕生產(chǎn)者嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，那么產(chǎn)品就是安全的,，公眾無需過度擔(dān)心,。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對人體健康有害的,。

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教你通過配料表選出高品質(zhì)雪糕

超市冰柜中,，各類雪糕琳瑯滿目，令人目不暇接,。對于普通消費(fèi)者來說,，如何僅憑借配料表，就能選出一款高品質(zhì)雪糕呢,？

對此,，科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，不同的蛋白質(zhì),、油脂和可能添加的巧克力成分,，都會對雪糕的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。乳制品蛋白來源優(yōu)于豆類蛋白來源,；乳脂優(yōu)于植物油脂,；可可脂（或者可可液塊）優(yōu)于代可可脂?！斑@些都是原料表中清晰可見的,，消費(fèi)者可以自行辨別?！彼f,。

除此之外，雪糕的配料表中原料含量大于2%的,，要按照添加量的多少排序,。“添加越多的成分,，在配料表中排得越靠前,，所以可以通過看配料表中一些成本高的原料的添加劑量，判斷雪糕用料的‘良心’程度,?！比罟怃h表示,。

（編輯：鳴嫡）