紅薯是許多人喜愛的美食,，人們對它也有很多烹飪方法,，比如烤紅薯、炸紅薯片,、蒸紅薯等等,，這些嘗起來都又香又甜。那紅薯為什么這樣甜,？烤出來的紅薯會對健康有損害嗎,？

甘薯的顏色是什么色素帶來的？

紅薯屬于甘薯的一種,。甘薯有各種皮色和肉色,，從純白色、淡黃色,、橙黃色到紫色的品種都有,，被稱為白薯、黃薯,、紅薯和紫薯,，甚至還有紫色和白色交織的“花”薯。黃色和橙色來自于類胡蘿卜素,，特別是 β-胡蘿卜素,；而紫色來自于花青素，在花青素中又以矢車菊色素的類型居多,。

甘薯里到底有多少淀粉,，多少糖？

甘薯的品種很多,，有的特別富含淀粉,，淀粉含量高達(dá)近30%，而還原糖比較少,，適合用來提取淀粉,、制作粉條。也有的淀粉含量在10%~20%之間,，而還原糖含量比較高,，能達(dá)到10%~20%,，味道比較甜。這樣的甘薯就適合鮮食了,。

測定發(fā)現(xiàn),，剛收獲時，其中的可溶性糖在3.5%~7.0%之間,。淀粉含量差異非常大,，在10%~31%之間。

冬天的紅薯為什么會更甜,？

可溶性糖就是能夠溶于水的那些糖,。其中包括了葡萄糖、果糖,、蔗糖,、麥芽糖、乳糖等小分子糖,，甚至包括了低聚果糖,。對果蔬和薯類來說，可溶性糖含量越高,，就越好吃,。

在冬天，由于溫度降低,，植物會把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓,，抵抗低溫和冷凍的危害,。所以，甘薯在秋冬儲藏一段時間之后,，糖度會比剛收獲時明顯上升,，做烤紅薯就更甜。

紅薯烹調(diào)之后,，淀粉和胡蘿卜素更好吸收

蒸制,、煮制、微波處理,，都能讓甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上,，快消化淀粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是,，慢消化淀粉的變化就不一樣了,。

煮制和微波處理時，慢消化淀粉的占比從生甘薯的8%降低到1%以下,，然而,，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率較高,，還能達(dá)到7%左右。

所以,，熟吃甘薯時,，絕大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的還原糖,，都會升高血糖反應(yīng),。相比而言，煮食和微波烹調(diào)的時候,，可能升血糖的速度會更快一些,。

不同顏色的甘薯，在營養(yǎng)上有什么差別,？

有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿卜素含量,、蛋白質(zhì)和淀粉含量都有正相關(guān),。也就是說，對黃肉甘薯來說,，顏色越橙黃就越好吃,。對紫肉甘薯來說，花青素含量越高,，它就越不好吃,；含糖量越高，它就越好吃,。

烤紅薯都會產(chǎn)生致癌物嗎,？含有多少丙烯酰胺？

烤紅薯和烤土豆,、炸土豆等一樣,，在超過120攝氏度的烹調(diào)加工中都會產(chǎn)生丙烯酰胺，其中160~180攝氏度的丙烯酰胺產(chǎn)量最大,。而這個溫度范圍,，正好是食物烤制和油炸時采用的溫度。不過,，相比于炸薯條,，烤紅薯的丙烯酰胺含量還是要低很多。

丙烯酰胺并不是一種高毒物質(zhì),，少量存在時并不會明顯影響健康,。我國大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包餅干蛋糕等焙烤面食,，偶爾吃個烤紅薯是不用擔(dān)心的,。

為什么吃了空氣炸鍋烤的紅薯片,，感覺口干舌燥、嗓子疼,？

有網(wǎng)友表示,，吃空氣炸鍋做的烤紅薯片和烤土豆條之后，會感覺有點上火,，表現(xiàn)為口干舌燥,，嗓子疼痛，甚至臉上長了痘痘,。其中可能有兩方面的主要原因,。

一是烤制食物（包括空氣炸鍋烹調(diào)的）水分含量低，在吃的時候,，嚼碎的干燥食物會大量吸收唾液,、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脫水,，干燥不適,。干燥堅硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口，再加上黏膜脫水后抵抗力下降,，就容易導(dǎo)致細(xì)菌感染和炎癥,，出現(xiàn)口腔、咽喉的疼痛不適,。

二是烤制食物在高溫加熱過程中會產(chǎn)生促進(jìn)炎癥反應(yīng)的物質(zhì),，簡稱為“促炎成分”。其中包括一些美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,，比如說,，丙烯酰胺就屬于促炎成分。美拉德反應(yīng)的末端產(chǎn)物AGEs也是促炎因子,。烤得越是香脆焦黃,，這些促炎物質(zhì)含量就越高,。

如果溫度過高，還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),，油脂氧化聚合產(chǎn)物,，這些都是促進(jìn)炎癥反應(yīng)的東西。促炎成分吃得過多,，也會誘發(fā)痘痘,，或讓痤瘡更加嚴(yán)重。

所以,，如果發(fā)現(xiàn)自己對這些過度香脆的食物有不良反應(yīng),，油炸,、熏烤、焙烤,、空氣炸的食物都需要少吃,，甜食也要少吃，因為它們也是促進(jìn)炎癥的,。吃的時候,，多吃生的蔬菜水果來搭配它。

（作者系注冊營養(yǎng)師,、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授）

編輯:月兒