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筆者在《東京夢華錄》看到“人面子”一詞,，心生熟悉的感覺,，這不就是我自小愛吃的仁面嗎,？仁面粵語方言為“銀稔”,，因果核表面有花紋似一張人臉而得名“人面”,。由此,，筆者對書中其他食物也產生了興趣，開始查閱資料,，自行摸索,，復原北宋的珍饈佳肴，并將它們以圖文的形式記錄下來,，形成《宋宴》一書,。

春節(jié)將近，如果想給年夜飯?zhí)硇┧未L韻,，不妨試試《宋宴》里的這些菜式——

冷盤水晶膾,。所謂“水晶膾”，是用豬皮或鯉魚鱗片熬稠濾滓,，擱著等它凝成膠凍,，成一塊晶瑩透亮的水晶，切作塊蘸醬醋汁食用,。在冰箱發(fā)明之前,，肉凍是寒冷季節(jié)才能做的食物。宋人將水晶膾視為醒酒妙品,，如高觀國《菩薩蠻·水晶膾》寫道：“纖柔分勸處,，膩滑難停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰,?！?

熱菜則可試試“酥黃獨”“金玉羹”和“瓜齏”?！八贮S獨”是指芋頭做成的美食,，將芋頭煮熟后切片，掛上用香榧子,、杏仁和醬料調好的面糊,，拖入鍋里油煎。煎好后,，咬開甘香的面殼,，里頭是軟糯的芋肉，別有風味,?！敖鹩窀保岳踝悠c山藥片搭配出金玉二色,，講究用羊肉湯煮羮,，使清爽的蔬食添些油脂香?！肮淆W”是家常什錦小炒,，準備雞脯肉絲、蝦米,、醬瓜絲,、淡筍干絲（也可換成茭白）、生姜絲和蔥白六樣,，用“炒”法烹成——這是中國人常用的烹飪技法,，將菜絲爆炒干香，拈箸一嚼,，咸香而富有層次,，配白米飯極妙。在古代,，肉類食材不容易獲得時,，將素菜精心制作，推陳出新,，是生活賦予人們的智慧,。

宋代典籍中有一味“撥霞供”，是今天我們所說的火鍋,?；疱伷鹪从诤螘r,，已不可考。南宋文人林洪在《山家清供》中,，詳細記載了一次涮鍋的經歷：游歷武夷山時遇大雪,，同行人獵獲野兔一只。山上的人建議用山野吃法,，將兔肉切為薄片,，加酒、醬,、花椒碼味，然后在小風爐上置半鍋水,，等水沸,，每人分發(fā)一雙筷子，圍聚爐旁,，隨意夾肉,，“且有團圞熱煖之樂”。林洪給食物取了一個詩意的名字,，他將涮撥之動作形容為撥緋霞——熱水滾滾,，僅涮幾秒，殷紅的肉片變作晚照緋霞般的淺粉色,，宛如撥弄云霞,。林洪建議，亦可涮羊肉和豬肉,。

《宋宴》一書,，雖詳細記錄和重現了諸多宋代菜肴，卻未對點心有所涉及,。無論是古與今,，零食也是食物中重要的一部分。在此對宋代零食略作梳理,。

宋人平時吃的點心,，有“勝肉（見圖1）”和“駱駝蹄”。素餡兒的“勝肉（見圖1）”,，用切得細碎的蘑菇,、鮮筍、核桃仁,、松仁拌餡包成,，煎烙之后，香脆的面皮里融入了筍菇的鮮味,。肉餡兒的“駱駝蹄”,，餡用煮熟的肥鵝肉,、豬脂和羊脂切拌，用面皮裹作馬蹄樣式,，然后以豬,、羊脂熬出的油來煎熟，咬一口皮脆餡甘,。

宋人的甜食,，則有“沆瀣漿”和“蜜煎金橘”。沆瀣,，原意為純凈的朝露,，是美妙飲品的代名詞?！般戾瑵{”傳自南宋宮廷,，制法簡單，即用甘蔗和蘿卜切塊,，加入水中,，小火慢熬。酒后盛一大碗熱乎乎的漿液喝了,，潤喉舒心,。“蜜煎”就是蜜餞,，把金橘去核,，加蜂蜜煎透即成“蜜煎金橘”。

對于宋朝人來說,，過年是頭等重要的大事,。臘月一過，他們便著手置辦年貨,，歲除日最為忙碌,，“士庶家不論大小，家俱灑掃門閭,，去塵穢,，凈庭戶，換門神,，掛鐘馗,，釘桃符，貼春牌,，祭祀祖宗,。遇夜則備迎神香花供物，以祈新歲之安,?！保ā秹袅讳洝罚┤藗冞€在院前焚燒籸盆,，火光耀空如晝；簫鼓鏗鍧,，爆竹噼啪,，遠近聒耳不絕，為過節(jié)增添了不少喜慶氣氛,。吃過團圓飯,，一家老小仍圍坐暖爐邊，酌酒唱歌,，達旦不寐,，謂之“守歲”。就連孩子們也強忍睡意,，盡情貪玩熬夜,。

美食是不可或缺的重頭戲。辭舊迎新之際,，宋朝人又會準備什么應節(jié)食品呢？守歲開樽,，無論是宮廷還是民間,，都會準備“消夜果子合”——在分格的套盒里頭，裝著各種零嘴兒及消閑玩意,?！秹袅讳洝酚涊d，南宋宮廷消夜果盒裝簇物品多達百余種,，有“諸般細果,、時果、蜜煎,、糖煎及市食,，如十般糖、澄沙團,、韻果,、蜜姜豉、皂兒糕,、蜜酥,、小鮑螺酥、市糕,、五色萁豆,、炒槌栗、銀杏等品”,，又有精巧奇侈的玉杯寶器,、珠翠花朵,，及犀角象牙所制棋具、銷金斗葉紙牌等物,，以供長夜消遣,。

且說“細果”和“時果”。細果指形體較小的果品,，比如核桃仁,、松仁、榛仁,、香榧子,、瓜仁、杏仁等果仁,，亦包括干果如龍眼干,、荔枝干、葡萄干,、銀杏果,、紅棗之類，并有炒栗,、炒銀杏等炒貨,。時果，即時鮮水果,，秋冬不乏金橘,、蜜柑、金橙,、水梨,、紅柿子、甘蔗等,。

再說“蜜煎”,。當時的蜜煎品類繁多，甚至有鏤花的“雕花蜜煎”,。諸如,，蜜煎櫻桃、蜜煎金橘,、雕花梅球兒,、雕花筍、雕花紅團花,、雕花金橘,、雕花橙子、雕花姜,、蜜冬瓜魚兒,、木瓜方花兒,。至于“糖煎”，制法如蜜煎,，只是將蜂蜜換作砂糖,。此外，還有以鹽和香料炮制類似于鹽津橄欖的“咸酸果子”,，以及外層裹了糖粉的“瓏纏果子”,，均被拿來作茶食酒果。

又有糖果,?！笆闾恰睘閷９┬旱奶枪驌较懔?、染色料,，或模塑為鳥獸人物狀?！盎h”即膠牙餳,，用麥芽糖加工的乳白色糖果，有條形,、餅形,、瓜形等，某些甚華麗,，在造型上格外用心,，咬之香脆,、嚼之有些黏牙,，既是祭灶供品，亦為除夕必備甜食,?！霸韮焊狻保ɑ蚪性韮焊啵窃斫敲着c糖同制的一種軟質膏子糖。

糕餅亦不可少,?！俺紊硤F”是糯米粉團子，裹著澄細的紅豆沙餡,?！懊鬯帧保蟾攀翘鹂谇宜炙傻母怙??！笆懈狻保纲徲诮炙恋默F成糕點,，如蜂糖糕,、蜜糕,、豆糕、栗糕,、乳糕,、糍糕、花糕,、間炊糕等,，用糯米粉、米粉或面粉,，加糖蜜,、豆沙、紅棗,、栗子等摻和蒸成,。

隨著舊的一年結束，新的一年到來了,。在元日（即大年初一）,，除了草藥泡成的“屠蘇酒”，宋人還取椒和柏葉浸為“椒柏酒”,，從幼及長的順序依次進飲,，以祓瘟禳惡。有的地方在這一天要食湯面,，時有諺云“冬餛飩,、年馎饦”，意思是冬至日吃餛飩,、過年吃馎饦（即面條）,。京師地區(qū)還講究擺設“百事吉”清供——盤中盛柏（百）葉一枝，擺柿（事）,、橘（吉）各一枚,。供罷，從中掰破柿橘,，與眾親分而食之,，祈愿來年百事大吉。

在寫作《宋宴》一書后,，筆者意識到,，宋人烹飪的方法與今時已無太大差異。宋人常用的烹飪調料,，也是我們熟悉的油,、鹽、醬（包括稠醬與醬油）、醋,、糖,、酒；至于香料,，則愛用花椒,、胡椒、茴香,、生姜,、蔥和蒜等，以呈現出濃淡不一的咸酸,、甜酸,、酸辣等復合口味；其烹飪技術亦日益完善,，妙手運用蒸,、炒、煮,、炸,、煎、燉,、烤,、拌、凍,。至于守歲果盤,，其內容更與當下無甚差異。

琳瑯滿目的年宴,，承載著一代又一代人關于團圓和親情的記憶,，如那一輪明月，曾照耀過古人,，也照耀著我們今日行進的路程,。

（作者：徐鯉,，系作家,，除《宋宴》外還出版有《元宴》等作品）

本文圖片均選自《宋宴》