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筆者在《東京夢(mèng)華錄》看到“人面子”一詞,，心生熟悉的感覺(jué),，這不就是我自小愛(ài)吃的仁面嗎,？仁面粵語(yǔ)方言為“銀稔”,，因果核表面有花紋似一張人臉而得名“人面”。由此，筆者對(duì)書(shū)中其他食物也產(chǎn)生了興趣,，開(kāi)始查閱資料，自行摸索,，復(fù)原北宋的珍饈佳肴,，并將它們以圖文的形式記錄下來(lái)，形成《宋宴》一書(shū),。

春節(jié)將近,，如果想給年夜飯?zhí)硇┧未L(fēng)韻，不妨試試《宋宴》里的這些菜式——

冷盤(pán)水晶膾,。所謂“水晶膾”,，是用豬皮或鯉魚(yú)鱗片熬稠濾滓，擱著等它凝成膠凍,，成一塊晶瑩透亮的水晶,，切作塊蘸醬醋汁食用。在冰箱發(fā)明之前,，肉凍是寒冷季節(jié)才能做的食物,。宋人將水晶膾視為醒酒妙品，如高觀國(guó)《菩薩蠻·水晶膾》寫(xiě)道：“纖柔分勸處,，膩滑難停箸,。一洗醉魂清，真成醒酒冰,?！?

熱菜則可試試“酥黃獨(dú)”“金玉羹”和“瓜齏”?！八贮S獨(dú)”是指芋頭做成的美食,，將芋頭煮熟后切片，掛上用香榧子,、杏仁和醬料調(diào)好的面糊,，拖入鍋里油煎。煎好后,，咬開(kāi)甘香的面殼,，里頭是軟糯的芋肉，別有風(fēng)味,?！敖鹩窀保岳踝悠c山藥片搭配出金玉二色,，講究用羊肉湯煮羮,，使清爽的蔬食添些油脂香。“瓜齏”是家常什錦小炒,，準(zhǔn)備雞脯肉絲,、蝦米、醬瓜絲,、淡筍干絲（也可換成茭白）,、生姜絲和蔥白六樣，用“炒”法烹成——這是中國(guó)人常用的烹飪技法,，將菜絲爆炒干香,，拈箸一嚼，咸香而富有層次,，配白米飯極妙,。在古代，肉類食材不容易獲得時(shí),，將素菜精心制作,，推陳出新，是生活賦予人們的智慧,。

宋代典籍中有一味“撥霞供”,，是今天我們所說(shuō)的火鍋?；疱伷鹪从诤螘r(shí),，已不可考。南宋文人林洪在《山家清供》中,，詳細(xì)記載了一次涮鍋的經(jīng)歷：游歷武夷山時(shí)遇大雪,，同行人獵獲野兔一只。山上的人建議用山野吃法,，將兔肉切為薄片,，加酒、醬,、花椒碼味,，然后在小風(fēng)爐上置半鍋水，等水沸,，每人分發(fā)一雙筷子,，圍聚爐旁，隨意夾肉,，“且有團(tuán)圞熱煖之樂(lè)”,。林洪給食物取了一個(gè)詩(shī)意的名字，他將涮撥之動(dòng)作形容為撥緋霞——熱水滾滾,，僅涮幾秒,，殷紅的肉片變作晚照緋霞般的淺粉色,，宛如撥弄云霞。林洪建議,，亦可涮羊肉和豬肉,。

《宋宴》一書(shū)，雖詳細(xì)記錄和重現(xiàn)了諸多宋代菜肴,，卻未對(duì)點(diǎn)心有所涉及,。無(wú)論是古與今，零食也是食物中重要的一部分,。在此對(duì)宋代零食略作梳理。

宋人平時(shí)吃的點(diǎn)心,，有“勝肉（見(jiàn)圖1）”和“駱駝蹄”,。素餡兒的“勝肉（見(jiàn)圖1）”，用切得細(xì)碎的蘑菇,、鮮筍,、核桃仁、松仁拌餡包成,，煎烙之后,，香脆的面皮里融入了筍菇的鮮味。肉餡兒的“駱駝蹄”,，餡用煮熟的肥鵝肉,、豬脂和羊脂切拌，用面皮裹作馬蹄樣式,，然后以豬,、羊脂熬出的油來(lái)煎熟，咬一口皮脆餡甘,。

宋人的甜食,，則有“沆瀣漿”和“蜜煎金橘”。沆瀣,，原意為純凈的朝露,，是美妙飲品的代名詞?！般戾瑵{”傳自南宋宮廷,，制法簡(jiǎn)單，即用甘蔗和蘿卜切塊,，加入水中,，小火慢熬。酒后盛一大碗熱乎乎的漿液喝了,，潤(rùn)喉舒心,。“蜜煎”就是蜜餞，把金橘去核,，加蜂蜜煎透即成“蜜煎金橘”,。

對(duì)于宋朝人來(lái)說(shuō)，過(guò)年是頭等重要的大事,。臘月一過(guò),，他們便著手置辦年貨，歲除日最為忙碌,，“士庶家不論大小,，家俱灑掃門閭，去塵穢,，凈庭戶,，換門神，掛鐘馗,，釘桃符,，貼春牌，祭祀祖宗,。遇夜則備迎神香花供物,，以祈新歲之安?！保ā秹?mèng)粱錄》）人們還在院前焚燒籸盆,，火光耀空如晝；簫鼓鏗鍧,，爆竹噼啪,，遠(yuǎn)近聒耳不絕，為過(guò)節(jié)增添了不少喜慶氣氛,。吃過(guò)團(tuán)圓飯,，一家老小仍圍坐暖爐邊，酌酒唱歌,，達(dá)旦不寐,，謂之“守歲”。就連孩子們也強(qiáng)忍睡意,，盡情貪玩熬夜,。

美食是不可或缺的重頭戲。辭舊迎新之際,，宋朝人又會(huì)準(zhǔn)備什么應(yīng)節(jié)食品呢,？守歲開(kāi)樽，無(wú)論是宮廷還是民間,，都會(huì)準(zhǔn)備“消夜果子合”——在分格的套盒里頭,，裝著各種零嘴兒及消閑玩意,。《夢(mèng)粱錄》記載,，南宋宮廷消夜果盒裝簇物品多達(dá)百余種,，有“諸般細(xì)果、時(shí)果,、蜜煎,、糖煎及市食，如十般糖,、澄沙團(tuán),、韻果、蜜姜豉,、皂兒糕,、蜜酥、小鮑螺酥,、市糕、五色萁豆,、炒槌栗,、銀杏等品”，又有精巧奇侈的玉杯寶器,、珠翠花朵,，及犀角象牙所制棋具、銷金斗葉紙牌等物,，以供長(zhǎng)夜消遣,。

且說(shuō)“細(xì)果”和“時(shí)果”。細(xì)果指形體較小的果品,，比如核桃仁,、松仁、榛仁,、香榧子,、瓜仁、杏仁等果仁,，亦包括干果如龍眼干,、荔枝干、葡萄干,、銀杏果,、紅棗之類，并有炒栗,、炒銀杏等炒貨,。時(shí)果,，即時(shí)鮮水果,，秋冬不乏金橘、蜜柑,、金橙,、水梨、紅柿子,、甘蔗等,。

再說(shuō)“蜜煎”。當(dāng)時(shí)的蜜煎品類繁多,，甚至有鏤花的“雕花蜜煎”。諸如,，蜜煎櫻桃、蜜煎金橘,、雕花梅球兒,、雕花筍,、雕花紅團(tuán)花,、雕花金橘、雕花橙子,、雕花姜,、蜜冬瓜魚(yú)兒,、木瓜方花兒,。至于“糖煎”,，制法如蜜煎,，只是將蜂蜜換作砂糖,。此外,，還有以鹽和香料炮制類似于鹽津橄欖的“咸酸果子”，以及外層裹了糖粉的“瓏?yán)p果子”,，均被拿來(lái)作茶食酒果,。

又有糖果,?！笆闾恰睘閷９┬旱奶枪?，或摻香料,、染色料,，或模塑為鳥(niǎo)獸人物狀。“花餳”即膠牙餳,，用麥芽糖加工的乳白色糖果，有條形,、餅形,、瓜形等，某些甚華麗,，在造型上格外用心,，咬之香脆、嚼之有些黏牙,，既是祭灶供品,，亦為除夕必備甜食?！霸韮焊狻保ɑ蚪性韮焊啵?yīng)是皂角米與糖同制的一種軟質(zhì)膏子糖,。

糕餅亦不可少?！俺紊硤F(tuán)”是糯米粉團(tuán)子,，裹著澄細(xì)的紅豆沙餡,。“蜜酥”,，大概是甜口且酥松的糕餅,。“市糕”,，指購(gòu)于街肆的現(xiàn)成糕點(diǎn),，如蜂糖糕,、蜜糕、豆糕,、栗糕、乳糕,、糍糕、花糕,、間炊糕等,，用糯米粉、米粉或面粉,，加糖蜜,、豆沙,、紅棗、栗子等摻和蒸成,。

隨著舊的一年結(jié)束,，新的一年到來(lái)了。在元日（即大年初一）,，除了草藥泡成的“屠蘇酒”,，宋人還取椒和柏葉浸為“椒柏酒”，從幼及長(zhǎng)的順序依次進(jìn)飲,，以祓瘟禳惡,。有的地方在這一天要食湯面，時(shí)有諺云“冬餛飩,、年馎饦”,，意思是冬至日吃餛飩、過(guò)年吃馎饦（即面條）,。京師地區(qū)還講究擺設(shè)“百事吉”清供——盤(pán)中盛柏（百）葉一枝,，擺柿（事）、橘（吉）各一枚,。供罷,，從中掰破柿橘，與眾親分而食之,，祈愿來(lái)年百事大吉,。

在寫(xiě)作《宋宴》一書(shū)后，筆者意識(shí)到,，宋人烹飪的方法與今時(shí)已無(wú)太大差異,。宋人常用的烹飪調(diào)料，也是我們熟悉的油,、鹽、醬（包括稠醬與醬油）,、醋,、糖、酒,；至于香料,，則愛(ài)用花椒、胡椒,、茴香,、生姜、蔥和蒜等,，以呈現(xiàn)出濃淡不一的咸酸,、甜酸,、酸辣等復(fù)合口味；其烹飪技術(shù)亦日益完善,，妙手運(yùn)用蒸,、炒、煮,、炸,、煎、燉,、烤,、拌、凍,。至于守歲果盤(pán),，其內(nèi)容更與當(dāng)下無(wú)甚差異。

琳瑯滿目的年宴,，承載著一代又一代人關(guān)于團(tuán)圓和親情的記憶,，如那一輪明月，曾照耀過(guò)古人,，也照耀著我們今日行進(jìn)的路程,。

（作者：徐鯉，系作家,，除《宋宴》外還出版有《元宴》等作品）

本文圖片均選自《宋宴》