小年夜,，傍晚5點,，剛搬到北京市西城區(qū)南菜園街的晉陽飯莊總店已經(jīng)顧客盈門。門口,，不少顧客排隊等著叫號,；店內(nèi)，一層14張散臺已經(jīng)全部“滿員”,，二層,、三層的12個包間也早早就被預(yù)訂出去。

“趕著春節(jié)前試營業(yè),，生意很火爆,，散臺翻臺率甚至超300%，每天閉餐時間都要延后,?！遍T店負責(zé)人秦帥邊說邊接起響個不停的訂餐電話。遷至南菜園街后,，晉陽飯莊取消了包間費,，客單價下調(diào)了約30%。試營業(yè)期間,，顧客到店消費還可享九折優(yōu)惠,，吸引不少新老顧客打卡。

張先生是晉陽飯莊的老主顧,?！拔壹揖妥≡诨⒎粯蚋浇瑥男【蛺鄢运麄兗业南闼著?、過油肉和小燉肉刀削面。趁著小年,，全家一塊來‘撮一頓’,，熟悉的味道，也是家的味道,、年的味道,！”張先生說。

不只是遷址的晉陽飯莊,，“中軸線上美食明珠”鼓樓馬凱餐廳,、“魯菜泰斗”同和居,、別具特色的“烤肉宛”……臨近春節(jié)，京城一眾餐飲“老字號”生意紅火,。在“老字號”預(yù)定一桌年夜飯,，滿足了顧客對傳統(tǒng)口味、熟悉年味的追求,。

傳統(tǒng)手切鮮羊肉肉質(zhì)緊實,、立盤不倒；風(fēng)味羊肉串外焦里嫩,、鮮嫩多汁……在東來順,，兩道招牌菜依舊賣得最好。今年,，東來順精心推出“闔家歡樂宴”等6款不同價位的特色年夜飯?zhí)撞?，在實現(xiàn)“豐儉由人”的同時也將“看家菜”盡數(shù)囊括，每份套餐還附送水餃,，讓年夜飯的氛圍更濃郁,。

既傳承經(jīng)典，也不斷創(chuàng)新,，“老字號”不斷為顧客帶來新體驗,。“我們的套餐里不僅有經(jīng)典菜肴,，還特別加入了冰淇淋雪花肥牛,、小羊布丁等新品甜點，希望能滿足消費者多元化的就餐需求,?！睎|來順集團副總經(jīng)理王田介紹，“目前東來順王府井店等多個門店年夜飯預(yù)訂率已達100%,。西直門店有16個包間,，除夕夜也全部預(yù)訂出去了。一般門店預(yù)訂得提前1—2周,，中心門店則要提前1個月以上才能預(yù)訂到,。”

私廚定制,、美味到家,，上門廚師受歡迎

“麻婆豆腐可以擺盤了！”“奶油菌菇湯點綴朵小紅花,?！薄跋挛?點先把鹵菜上齊。”……重慶市兩江新區(qū)大竹林街道江與城小區(qū)的陳女士家中,，只見一個穿著白色廚師服,、頭戴廚師帽的人，正來回在廚房和餐桌間奔波,，緊盯著每一道菜的進度,。

這是玉心竹私廚上門團隊負責(zé)人鄧小磊，一個從高端餐飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)私廚領(lǐng)域的廚師,。80后的他組建了29人的小團隊,，有人負責(zé)做川菜、有人擅長法餐,，還有人是日料行家,，團隊成員還包括擺盤、上菜,、洗碗全流程服務(wù)的相關(guān)人員,。

下午1點，鄧小磊從公司備餐間驅(qū)車抵達該小區(qū),。今天的客戶偏愛海鮮,，他準備了東星斑等食材，還有爆炒泥鰍,、火爆羊肚等口味偏重的本地菜,。三大袋食材、兩大箱廚具塞滿了面包車后備箱,。

與傳統(tǒng)餐廳預(yù)訂不同,，上門私廚提供“廚師上門”和“私宴定制”兩種選擇，“私宴定制”屬于包工包料全流程服務(wù),；而“廚師上門”只包含烹飪服務(wù),，需要客戶自己確定菜單、準備食材等,。今天的客戶預(yù)定的是“私宴定制”,。“套餐包含12道家常菜,，還贈送餐具租賃,、洗碗擺盤等服務(wù)?！?

鄧小磊到時,，團隊成員已經(jīng)完成了前菜準備?；ㄙM4個小時，一盤盤精致的菜肴被端上桌：鮮嫩的三文魚片精心排列成愛心形狀,；處理好的翹殼魚完整地置于盤中,，表面淋上金黃熱油,；個頭飽滿的蝦裹著一層紅亮的醬汁；濃稠的金黃湯汁包裹著雞肉,、花膠,、鮑魚三重食材……

看著眼前精致豐盛的菜肴，陳女士頻頻拍照,。今天一家四代同堂,，為了這頓小年夜飯都換上了新裝。陳女士穿了件中式的外套,，還給媽媽,、外婆、女兒都安排了同款紅毛衣,?！斑^小年不想出去吃，更不想叫外賣,，想吃到好味道,，上門私廚就是解放雙手的不錯選擇?！标惻空f,，她打算等幾天再約一次私廚家宴，把朋友們請到家里來吃,。

“單小年夜這天,，就已經(jīng)有10多場。目前,，直到大年初一的場次都被預(yù)約完畢,。”鄧小磊直言,，今年的預(yù)訂很火熱,，“非節(jié)假日期間月銷售額在10萬元左右，今年1月因為春節(jié),，銷售額預(yù)計要超30萬元,。”

操作方便,、美味快捷,，半成品年菜銷售熱

小年夜，在武漢市盒馬鮮生凱德廣場西城店半成品菜區(qū),，冷藏柜里早已擺滿了各地的特色美食,，這讓第一次在武漢過春節(jié)的徐先生心里踏實不少。“今年家人都來和我過年,，我也是第一次給他們做年夜飯,，之前還擔(dān)心做不好，現(xiàn)在信心足了,?！毙煜壬χf。

徐先生是90后,，此前自己做飯并不多,。“這個菜要怎么做,？”在一款鹵肉拼盤前,，徐先生問導(dǎo)購員?！爸灰哑幢P的菜放在微波爐里加熱3分鐘,，自己再配一些調(diào)料，就能直接吃了,?！睂?dǎo)購員說著，便領(lǐng)徐先生到一旁的試吃臺,，用牙簽給他挑了一小塊做好的鹵肉,，“我們的半成品菜都可以嘗一下?！?

為確保半成品年菜的口味能被大多數(shù)消費者接受,，對于大多數(shù)半成品年菜，盒馬鮮生會給生產(chǎn)廠家制定菜品的制作標準,?！爸谱鳂藴适歉鶕?jù)大多數(shù)消費者的口味確定的，我們也會根據(jù)本地人的口味習(xí)慣,，調(diào)整一些菜品的酸辣度等,。”盒馬鮮生凱德廣場西城店營運副店長夏磊說,。不僅如此,，菜品的配料、數(shù)量,、制作流程,，盒馬鮮生也都會派工作人員全流程監(jiān)管?！皩τ谝恍┓沁z美食,，為了確保味道更正宗,，我們主要還是采納生產(chǎn)方的制作技藝?！毕睦谡f,。

“這些半成品菜怎么保鮮？”徐先生繼續(xù)問,。“這些菜品從生產(chǎn)制作到貨架,，一直有冷鏈監(jiān)管,。”導(dǎo)購員介紹,，半成品年菜冷藏保質(zhì)期一般在5至8天,，保存方法也都會標注在包裝盒上，在保質(zhì)期截止的前3天左右,，這些菜就會被送往盒馬鮮生的折扣店售賣,。

逛了一圈，徐先生購買了幾個肉食和一個湯,。正準備離開時,，他又被一款精美的年夜飯?zhí)撞臀×恕,！斑@款套餐有牛羊肉,、海鮮、湯等15種菜,，價格是888元,，如果喜歡可以在線上平臺預(yù)定?！睂?dǎo)購員介紹,，顧客下單后，菜品最快在30分鐘送達,。據(jù)介紹,，為了給顧客更多選擇，盒馬鮮生今年共推出了5款不同價格的年夜飯?zhí)撞?，價格在488元至1988元之間,。“這些套餐將在1月27日之后開始配送,，目前都是預(yù)售狀態(tài),。”夏磊說,，“現(xiàn)在,，我們的半成品年菜每天銷量都增長25%以上,。”

在導(dǎo)購員的指導(dǎo)下,，徐先生點開了盒馬APP,，將888元的年夜飯?zhí)撞头胚M了購物車?！坝辛税氤善凡?，今年我也能成為年夜飯大廚?！毙煜壬f,。

《 人民日報 》（ 2025年01月24日 06 版）

編輯：月兒