老抽和生抽名字里都有個“抽”字,，但“生”“老”二字的差別使它們的用途也有明顯的區(qū)別,。都知道生抽一般用作調(diào)味，而老抽則通常用來調(diào)色,，那這個“抽”到底是什么意思呢,？

醬油在我國有著悠久的歷史，早在三千多年前,，人們就使用鮮肉或魚類制作各種醬,，稱之為“醢”（hǎi），這就是醬油的雛形,。至西周晚期,，隨著農(nóng)耕發(fā)展，大豆（菽）逐漸成為主要作物,，人們開始用大豆替代肉類制作“豆醢”,。漢代發(fā)酵技術(shù)飛躍，催生出“清醬”（醬油前身）,。崔寔《四民月令》記載：“正月可作諸醬……至六七月之交,，分以藏瓜”，說明豆醬制作已形成固定時令,。魏晉時期,，豆醬發(fā)酵過程中分離出的液體被稱作“醬清”，成為獨(dú)立調(diào)味品,。賈思勰《齊民要術(shù)·作醬法》詳細(xì)記載了“豆醬汁”提取方法：“接取清,，別器貯”，并強(qiáng)調(diào)“夏月醬清可經(jīng)歲不壞”,，可見當(dāng)時已掌握液態(tài)發(fā)酵技術(shù),。

唐代“醬油”之名首現(xiàn)文獻(xiàn)。陸羽《茶經(jīng)》提到“或用蔥,、姜,、棗、橘皮,、茱萸,、薄荷等煮之百沸，揚(yáng)之清滑,，貯之甕中,，謂之鹵水”,，雖非現(xiàn)代醬油，但展現(xiàn)了液態(tài)調(diào)味的工藝思路,。唐代《四時纂要》記載“接取清汁”之法,，即用竹編濾器（稱“抽筒”）從醬缸中分離清液，此為“抽油法”雛形,。至宋代,，《吳氏中饋錄》詳述“造豆油法”：“待黃衣遍，曬干,，入鹽水浸出油”,，明確“抽”的核心在于分階段浸提。

元代《居家必用事類全集》記載“三抽法”：首次提取稱“頭抽”,，二次為“二抽”,，三次為“三抽”。明代《天工開物》圖解“抽油”工具——木制壓榨箱配竹編濾層,，通過杠桿重力擠壓醬醅,，與現(xiàn)代傳統(tǒng)醬園使用的“木龍榨”原理一致。

在飲食文化中,，醬油成為“五味調(diào)和”的典范,。袁枚《隨園食單》強(qiáng)調(diào)：“素菜葷做，全在用油與醬油”,，其“三層醬油論”（頭抽鮮,、二抽醇、三抽厚）至今影響中餐調(diào)味哲學(xué),。

（編輯：月兒）