老抽和生抽名字里都有個(gè)“抽”字,，但“生”“老”二字的差別使它們的用途也有明顯的區(qū)別。都知道生抽一般用作調(diào)味，而老抽則通常用來(lái)調(diào)色,，那這個(gè)“抽”到底是什么意思呢？

醬油在我國(guó)有著悠久的歷史,，早在三千多年前,，人們就使用鮮肉或魚(yú)類(lèi)制作各種醬，稱(chēng)之為“醢”（hǎi）,，這就是醬油的雛形,。至西周晚期，隨著農(nóng)耕發(fā)展,，大豆（菽）逐漸成為主要作物,，人們開(kāi)始用大豆替代肉類(lèi)制作“豆醢”。漢代發(fā)酵技術(shù)飛躍,，催生出“清醬”（醬油前身）,。崔寔《四民月令》記載：“正月可作諸醬……至六七月之交，分以藏瓜”,，說(shuō)明豆醬制作已形成固定時(shí)令,。魏晉時(shí)期，豆醬發(fā)酵過(guò)程中分離出的液體被稱(chēng)作“醬清”,，成為獨(dú)立調(diào)味品,。賈思勰《齊民要術(shù)·作醬法》詳細(xì)記載了“豆醬汁”提取方法：“接取清，別器貯”,，并強(qiáng)調(diào)“夏月醬清可經(jīng)歲不壞”,，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已掌握液態(tài)發(fā)酵技術(shù)。

唐代“醬油”之名首現(xiàn)文獻(xiàn),。陸羽《茶經(jīng)》提到“或用蔥,、姜、棗,、橘皮,、茱萸、薄荷等煮之百沸,，揚(yáng)之清滑,，貯之甕中，謂之鹵水”,，雖非現(xiàn)代醬油,，但展現(xiàn)了液態(tài)調(diào)味的工藝思路。唐代《四時(shí)纂要》記載“接取清汁”之法,，即用竹編濾器（稱(chēng)“抽筒”）從醬缸中分離清液,，此為“抽油法”雛形,。至宋代，《吳氏中饋錄》詳述“造豆油法”：“待黃衣遍,，曬干,，入鹽水浸出油”，明確“抽”的核心在于分階段浸提,。

元代《居家必用事類(lèi)全集》記載“三抽法”：首次提取稱(chēng)“頭抽”,，二次為“二抽”，三次為“三抽”,。明代《天工開(kāi)物》圖解“抽油”工具——木制壓榨箱配竹編濾層,，通過(guò)杠桿重力擠壓醬醅，與現(xiàn)代傳統(tǒng)醬園使用的“木龍榨”原理一致,。

在飲食文化中,，醬油成為“五味調(diào)和”的典范。袁枚《隨園食單》強(qiáng)調(diào)：“素菜葷做,，全在用油與醬油”,，其“三層醬油論”（頭抽鮮、二抽醇,、三抽厚）至今影響中餐調(diào)味哲學(xué)。

（編輯：月兒）