夜幕降臨，武漢某臨街餐飲店,，一派熱鬧景象——鍋碗瓢盆“噼噼啪啪”,，甜點(diǎn),、咖啡、漢堡,、鹵味等各種食物香氣四溢,，彌漫在空氣中，挑逗著過往行人的味蕾,。

孔佳（化名）的工作室就開在這條街上,，每天下班都會(huì)路過這些餐館，被撲鼻的香味包圍,。但你也許不知道,，這些“治愈”人的食物香氣，卻不一定來自食物本身,。前不久,，“面包店的香味是假的”話題沖上熱搜，更帶火了“食物香氛”這個(gè)概念,。不少網(wǎng)友詫異：食物香味還能“造假”,？

誘人香氣為何經(jīng)久不散

“怎么可能？我不相信,！”

初次聽聞“食物香氛”這個(gè)詞的孔佳,，立刻產(chǎn)生強(qiáng)烈質(zhì)疑：“周末在家時(shí)，我喜歡自己烤面包或者餅干,，從來沒用過食物香氛,，但也會(huì)聞到和面包店一樣的味道。面包本身就非常香了,，用得著食物香氛來增香嗎,？”

剛出爐的面包的確會(huì)自帶濃烈香氣，這不是孔佳的錯(cuò)覺,。武漢大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院生物醫(yī)學(xué)工程系副教授田衛(wèi)群介紹,，“這種香氣來源于面包烘焙過程中所發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，主要包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),?！?

“美拉德反應(yīng)是一種在氨基酸和還原糖之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，它使食物表面呈金黃色或深褐色,，并且散發(fā)出獨(dú)特香味,，其對(duì)溫度非常敏感,，通常在140~160℃時(shí)反應(yīng)速度會(huì)迅速增加,。”田衛(wèi)群告訴記者,，煎炸,、燒烤,、烘焙等烹飪方式由于溫度較高且受熱時(shí)間較長，美拉德反應(yīng)會(huì)更劇烈,，產(chǎn)生的香味物質(zhì)更多,。“除了面包,，烤肉,、炸薯?xiàng)l、焦糖,、咖啡等常見食物的香味都是美拉德反應(yīng)的杰作,。”

但這種香味并不持久,?！皬幕瘜W(xué)角度看，所謂‘香氣’,，其實(shí)是芳香類的有機(jī)小分子化合物,，相對(duì)分子質(zhì)量在1000道爾頓以下。相較于蛋白質(zhì),、多糖等大分子化合物,，它們本身具有易揮發(fā)或易氣化的特性?！碧镄l(wèi)群介紹,，面包出爐后幾小時(shí)內(nèi)，這些化合物就會(huì)逐漸消散,，誘人的香氣也會(huì)隨之減淡,。尤其是一些疏松、多孔徑的面包,，其香味的揮發(fā)速度會(huì)更快,。

所以，對(duì)一些想留住香氣的商家來說,，除了現(xiàn)場烹飪食物,，使用食物香氛成了新的選擇。

家住上海的曉雯（化名）曾參加過與面包店經(jīng)營相關(guān)的培訓(xùn)班,，在其中一節(jié)課上,，老師為他們介紹了幾種吸引顧客、增加銷量的技巧,，其中就包含使用食物香氛,。“一種方法是把食物香氛滴在用過的蚊香片上,，相當(dāng)于自制香薰機(jī),。也可以在香氛里插一些藤條,，但是效果遠(yuǎn)不如前者，香氣明顯會(huì)淡很多,?！睍增┗貞浾f，“那節(jié)課上,，我們雖然沒有烤面包,，但是我感覺自己已經(jīng)被‘浸’在了面包的香味里。甚至下課回家后,，這種味道都揮之不去,。”

“食物香氛能準(zhǔn)確還原出食物香氣,，其原理主要是巧妙組合了具有特定味道的化合物,。”田衛(wèi)群解釋道,，“食物香氛一般由碳,、氫、氮,、氧,、硫5種化學(xué)元素構(gòu)成，并且分子結(jié)構(gòu)中必須有官能團(tuán),。官能團(tuán)是決定有機(jī)化合物的化學(xué)性質(zhì)的原子或原子團(tuán),，它和分子之間的關(guān)系類似于胳膊和身體軀干,。官能團(tuán)比較活潑、容易發(fā)生反應(yīng),，香氣由此生發(fā),?！?

嗅覺的辨認(rèn)力遠(yuǎn)超其他感覺

在培訓(xùn)班接觸到食物香氛后，曉雯對(duì)餐飲店里的香氣多了幾分關(guān)注,。她發(fā)現(xiàn),，食物香氛的出現(xiàn)場景和頻次可能遠(yuǎn)比想象中多,?！皯?yīng)該不止面包店會(huì)用它,。很多店鋪要么是后廚和餐飲區(qū)間隔很遠(yuǎn),，要么是壓根沒有后廚,、使用中央廚房或者預(yù)制菜,，但都能滿屋飄香,，這和食物香氛不無關(guān)系,。”

在不少電商平臺(tái)搜索“食物香氛”,，五花八門的品類會(huì)迅速鋪滿屏幕——茶香、牛奶香,、咖啡香,、酒香,、果汁香、大米香……還有商家直接打出“線下數(shù)百家門店專供香氛”的旗號(hào),。

人為什么在聞到食物香氛時(shí)能將其與食物聯(lián)系起來,？這與普魯斯特效應(yīng)息息相關(guān),。

何謂普魯斯特效應(yīng),？在法國作家馬塞爾·普魯斯特的小說《追憶似水年華》中,，主人公不經(jīng)意間聞到了馬德萊娜小蛋糕的氣味,，一系列往事瞬間涌上心頭,，仿佛記憶的閘門被打開——這種由氣味引發(fā),、喚醒已消失的早期記憶的現(xiàn)象,，就是普魯斯特效應(yīng),。

“當(dāng)具有揮發(fā)性的氣味分子進(jìn)入鼻腔,，會(huì)刺激位于嗅上皮的嗅覺感受器細(xì)胞,，進(jìn)而改變神經(jīng)元的電活性,。不同的嗅質(zhì)會(huì)與不同的受體相結(jié)合，并經(jīng)由不同的神經(jīng)傳導(dǎo)通路把信息傳遞到相應(yīng)的腦區(qū)?！蔽錆h大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院細(xì)胞與發(fā)育生物學(xué)系教授姚鏡解釋道,，通過感知、傳導(dǎo),、整合處理等一系列過程,，我們的大腦能夠?qū)Ω鞣N氣味進(jìn)行分類和編碼。

這也是為什么餐飲店要在制造香氣上大費(fèi)周章——因?yàn)榕c其他感覺相比,，嗅覺有其特殊之處,。

感覺的產(chǎn)生需要刺激物質(zhì)、感受器,、傳導(dǎo)通路和效應(yīng)器的參與,。有些感覺的感受器種類非常有限,，例如人們只有酸,、甜,、苦,、咸,、鮮5種基本味覺,，視網(wǎng)膜上僅存在紅色,、綠色,、藍(lán)色3種視錐細(xì)胞,。姚鏡介紹,，“相比之下,，嗅覺受體則有一個(gè)龐大的基因家族,，總量可達(dá)1000個(gè)左右，約占人體基因的3%,。數(shù)以萬計(jì)的氣體分子可以和數(shù)量如此之多的嗅覺受體相結(jié)合,，使我們對(duì)嗅覺的辨認(rèn)遠(yuǎn)超其他感覺?！?

與此同時(shí),，絕大多數(shù)感覺信號(hào)都需要經(jīng)過丘腦才能傳遞給大腦,，嗅細(xì)胞的信號(hào)則不依賴丘腦這個(gè)“中繼站”,，可直接到達(dá)位于丘腦和顳葉之間的海馬體和位于顳葉的杏仁核——它們分別在認(rèn)知和記憶,、增強(qiáng)或鞏固情緒體驗(yàn)方面發(fā)揮著重要作用,。因此，嗅覺所喚起的記憶會(huì)更清晰,，包含更多細(xì)節(jié)，情感體驗(yàn)也更為濃烈。姚鏡告訴記者,，“人能夠記住所聞過東西的35%,，而僅能記住所看過的5%,、聽過的2%,、觸摸過的1%?！?

當(dāng)人們聞到食物香氛的氣味時(shí),，海馬體會(huì)讓過往與美食有關(guān)的記憶涌現(xiàn),，杏仁核會(huì)喚起相應(yīng)的情緒體驗(yàn),。姚鏡說,，“從感覺的產(chǎn)生機(jī)制上看,，商家希望通過食物香氛取悅顧客、增強(qiáng)購買欲是有一定依據(jù)的,。”

正如瑞典卡爾瑪大學(xué)零售研究所副教授貝蒂爾·霍特,，在《感官營銷》一書中所指出的,，“氣味營銷，比起其他營銷手段的大排場,、大動(dòng)作，更能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生潛移默化的影響,，并不動(dòng)聲色地左右著人們的消費(fèi)決策,?！?

為食物增香不可過度

采訪中,，不少專家指出，食物香氛不是萬能,。如果商家想利用它給所有顧客帶來愉悅感,，恐怕有些困難。

看到社交媒體上關(guān)于食物香氛的討論后,，河北大學(xué)大二學(xué)生洪澤（化名）也來了興趣,，她買了3種不同香型的食物香氛來體驗(yàn),。

“5ml規(guī)格的食物香氛,，售價(jià)不超過15元，包裝相對(duì)簡陋,，看不出來什么成分,，一些商家還打出‘×××面包房專供’等標(biāo)語?！痹谒奚岚€(gè)聞了聞,，洪澤的感覺是，“仔細(xì)聞還是能感覺到和食物本來的香味不太一樣?！彼纳嵊崖労笠布娂姳硎?，“膩”“聞久了不舒服”……

彌漫在餐飲店里的食物香氛，會(huì)給人體帶來傷害嗎,？

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,，面包味香氛多是香精或精油與揮發(fā)溶劑調(diào)制而成?！叭绻澄锵惴盏脑牧蠘?gòu)成與天然食物中芳香類物質(zhì)的基本化學(xué)成分沒有太大差別,，正常濃度不會(huì)對(duì)人體造成傷害，但也要適可而止,，不能過度使用,。”田衛(wèi)群說,。

“有人會(huì)出現(xiàn)頭暈,、惡心等情況，一方面,，可能是因?yàn)閭€(gè)人嗅上皮面積較大,，對(duì)氣味更加敏感；另一方面,，也可能與商家過度使用食物香氛有關(guān),?！碧镄l(wèi)群說，通常情況下,，10個(gè)嗅覺細(xì)胞只要和250個(gè)氣味分子相互作用就能感覺到氣味,；而一旦空氣中的氣味分子濃度過高，很可能導(dǎo)致物極必反,，使人感到不適,。

“如果在接觸到食物香氛后出現(xiàn)異常反應(yīng)，可以將自己暴露在通風(fēng)良好的環(huán)境中,，使高濃度的氣體分子逐漸被稀釋,，即可緩解不適?！睂＜姨嵝?。

田衛(wèi)群還強(qiáng)調(diào)，“餐飲商家應(yīng)在安全,、環(huán)保,、適度的條件下使用食物香氛，避免使消費(fèi)者產(chǎn)生不良反應(yīng),。同時(shí),，食物香氛也不應(yīng)成為誤導(dǎo)消費(fèi)者的工具。其實(shí),，可以把食品香氛看作是一種食品添加劑,，我國法律對(duì)添加劑的使用有明確的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，商家應(yīng)自覺遵守,?！?

(編輯:映雪)