撕開包裝，直接下鍋,，最短只需幾分鐘,，看起來頗為復(fù)雜的菜式就能端上桌——這是有“神器”加持的做飯流程。

  當(dāng)快節(jié)奏的生活速度遇上精致的生活需求,，跑出了“預(yù)制菜”的大風(fēng)口,。既要做得快又要吃得好，靠譜嗎,？

  2021年春節(jié)流行的“小家庭年夜飯”,。 盒馬鮮生供圖

  “小白”一夜變“廚神”？

  2021年的春節(jié)對小林來說是特殊的,，響應(yīng)就地過年的號召,，她和幾個朋友一起搭伙吃年夜飯,。“說好一人出兩個拿手菜,，結(jié)果帶來了一堆外賣,。”

  但此“外賣”非彼“外賣”,。不是收到就能吃的熱氣騰騰的成品,，而是仍需要加工一下的半成品。有的是出發(fā)前臨時從外賣APP上叫的,，有的是挺久之前就在各大直播間里囤的,。

  拿小林準(zhǔn)備的“壓軸菜”荷葉雞來說，只需提前把材料解凍,，做飯的時候在荷葉上戳幾個洞,，放進鍋里蒸煮40分鐘，就是一道相當(dāng)拿得出手的硬菜,。

  小林制作的預(yù)制菜荷葉雞,。 受訪者供圖

  “首先是方便，新鮮材料和佐料從購買到處理都挺麻煩,；其次是葷菜自己做的話需要準(zhǔn)備比較長的時間，半成品的效率要高很多,；最后就是預(yù)制菜的味道比較穩(wěn)定,，我和朋友們平時都很少開火，對自己的手藝都不太放心,?！毙×直硎荆约汉团笥褜@頓“半自助”年夜飯都很滿意,。

  眾多像小林一樣的年輕人,，讓預(yù)制菜成為了年夜飯桌上風(fēng)頭頗盛的新寵。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中,，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍,。京東大數(shù)據(jù)則顯示，自1月20日以來,，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍,。

  預(yù)制菜的主要消費群體以80后、90后年輕消費者為主,。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示,，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列,，預(yù)制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號,。

  4月27日,，專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香成功上市成為“預(yù)制菜第一股”,；海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線,；盒馬鮮生升級盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業(yè)部；每日優(yōu)鮮推出“名菜名店”頻道,，西貝,、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐；叮咚買菜“快手菜”分類中,，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間,，實現(xiàn)銷售額破億……

  原本只能作為家庭群聊中長輩不讓你下館子的理由的預(yù)制菜，已被徹底“擺上了臺面”,。

  幕后到臺前,，爭議中走向火爆

  “疫情給行業(yè)帶來了機會，”從事預(yù)制菜行業(yè)的孫先生告訴中新網(wǎng),，疫情期間自己生意同比增長近300%,。紅燒肉、糖醋小排,、獅子頭等做需要大量時間成本的菜,，和雞湯、排骨湯,、佛跳墻等燉品是最好賣的,。

  如今頗有遍地開花之勢的預(yù)制菜，實際上并不是一個新鮮事物,。說白了,，它就是速凍加工品的“進階版本”。

  所謂預(yù)制菜,、半成品菜,，是指已經(jīng)在工廠洗好、切好,、搭配好甚至已經(jīng)做好了的菜式,，然后采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買回來后只需要加熱,，或通過預(yù)制菜包裝里的料包組合進行簡單的烹飪,，短時間內(nèi)就能做出的菜品。

  “預(yù)制菜從廣義上說,，跟前幾年就炒得很火熱的‘料理包’是如出一轍的,。從市場上的情況看，目前也是更多用于餐館、酒店,，較少用于家庭,。”孫先生說,。

  資料圖：村民在吃流水席,。 圖片來源：視覺中國

  孫先生舉例道：“比如我們?nèi)コ曰檠纾@么多桌這么多道一模一樣的菜,，都是后廚一樣一樣做出來的嗎,？那肯定不行，那樣上菜時間會很長,，體驗感也比較參差,，這種場合基本都靠準(zhǔn)備的預(yù)制菜?！?

  國海證券研究報告顯示,，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費大頭,。另一個廣泛應(yīng)用預(yù)制菜的場景就是外賣,。

  早年便有知情人向中新網(wǎng)透露：“有的外賣小店每月差不多賣出3000來份外賣，可是員工只有2人,。他們每天要做的就是蒸一大鍋米飯,，燙點綠葉蔬菜，然后搭配在熱好的速成菜肴里面,，這樣一份外賣就能很快出爐,，不費什么勁兒?！?

  而這些速成菜肴幾乎都是從各大電商平臺購買來的，并非顧客以為的“現(xiàn)炒”,。按當(dāng)時的價格計算,，外賣商家做復(fù)熱外賣的毛利潤可達300%。

  對于預(yù)制菜的爭議自那時起便沒有停過,，有人認(rèn)為沒有差別還很便捷,，更多人則認(rèn)為預(yù)制菜加工后很難達到色香味俱全的水準(zhǔn)。

  但爭議沒有讓預(yù)制菜的發(fā)展止步,?！艾F(xiàn)在，除了大規(guī)模聚餐,，平時我們?nèi)ゲ蛷d其實也很少能吃到現(xiàn)做的菜,，大約60%都是急凍預(yù)制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中?！睂O先生說,。

  如今的預(yù)制菜有啥不一樣？

  人們對預(yù)制菜的詬病,，很多集中在其新鮮程度沒有保障,。中新網(wǎng)在電商平臺上搜索快餐商用料理包，大多在冷凍保存下,，保質(zhì)期能達到365天,。做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點“僵尸菜”的味道,？

  電商平臺售賣的外賣料理包,，保質(zhì)期多在365天左右。 截圖

  “目前預(yù)制菜行業(yè)的保鮮方法就是科學(xué)包裝,、急速冷凍技術(shù)(零下18°C),，運輸也會要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下,，低溫是目前最大限度保存食物的營養(yǎng)和抑制微生物繁殖的主要方式了,。”對此,，孫先生介紹道,。

  “現(xiàn)在的食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈發(fā)展到什么地步了呢？一條活魚冷凍,，解凍后還是活的,。”在孫先生看來,，目前的技術(shù)下保鮮離不開低溫,，但低溫技術(shù)也是在不斷發(fā)展的。

  比如目前市場對于鮮毛肚的運輸,，就有商家為了保證它的鮮脆口感,，采用0-5℃冷藏而非冷凍的方式來進行。這就要求供應(yīng)商更精確地應(yīng)用液氮冷藏技術(shù),，在包裝上也要升級,。

  除此之外，“不安全”“沒營養(yǎng)”也常常讓人們對預(yù)制菜不甚信任,。

  廣西大學(xué)博士研究生導(dǎo)師,、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲曾指出，從營養(yǎng)的角度,，食品的營養(yǎng)成分和原料來源,、加工方式都有關(guān)系，不同食品以及不同的營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡單地說現(xiàn)炒更營養(yǎng),。

  “傳統(tǒng)餐飲的買菜,、做飯和加工方式，存在成本高,、風(fēng)險難把控的問題,。”劉小玲同時認(rèn)為,，生產(chǎn)者采取食品生產(chǎn)許可的準(zhǔn)入模式及市場監(jiān)管方式,，在中央廚房制作餐品、集中配送,，是實現(xiàn)餐飲或食堂標(biāo)準(zhǔn)化,、提升產(chǎn)品安全性、提高效能的一種方式和趨勢,。

  “其實不光是預(yù)制菜,，與食品行業(yè)相關(guān)的品類多少都會有食品安全隱患?！贬槍Σ推钒踩珕栴},，孫先生也表示，真材實料的預(yù)制菜肯定比大多數(shù)外賣等要健康,，但自己一人也不能保證整個行業(yè)的安全,，“作為從業(yè)者，我和同行們還是要憑良心做買賣,，行業(yè)才能走得更遠,。”

  預(yù)制菜的一小步,，會不會成為推動年輕人“告別外賣,、走進廚房”的一大步？

(編輯：映雪）